川菜中的清凉世界[ZT]-写得真好！

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川菜中的清凉世界[ZT]

石光华

要把这个题目写出一篇上好的文章，需得盛夏时日，在山中古寺的千年松柏之下，就素笋几片，饮清酒几杯，松涛入耳，翠绿入心，三生三世的五脏六腑都是一片清净；至少，也该是在农家小院，有修竹几笼，清溪一条，远离了与自己纠缠不清的红尘滚滚。然而，卖文吃饭的人，何处寻得那分高雅飘逸的闲地、闲时、闲情？惟一可做之事，是在自己的心中刨根问底，从早已混浊不堪的身心中，寻出一丝尚未泯灭的清灵，凭着它，与菜肴中这片自自然然的清凉世界把手而谈，幸好，此时是数九寒天，岁月的冷洌，毕竟使人少了一些浮躁的火气。

好酒的人，大都喜欢凉菜。热气腾腾一大盆，固然有大碗喝酒、大块吃肉的豪气，但是我这样的人，说到底是一个胃娇肝子弱的书生，虽然，有时也像江湖儿女一般，喝得昏天黑地才能痛快淋漓，结果却只有一个，就是两三天中，说起酒，就觉得它是一个敌人，虽然，心底里，还是爱它的。因此，二三好友，几杯薄酒，除了靠那古往今来的秦淮旧事下酒以外，还能够在嘴里细细咀嚼的，常常就是几碟合口入味的凉菜。

大凡堂面象样的馆子，都有一个凉菜部，有一个或者几个专职的凉菜师傅。亲朋好友，请客吃饭，只要算得上是个席面，一溜子先摆上来的，也肯定是几碟几盘凉菜。凉菜是个大行当，川菜一系中，就有近千个品种，凡是能冷着吃的，都可以叫凉菜。我从来没有专门学过厨艺，会做几个菜，完全是生活使然，当然，也加上自己好吃。因此，叫我按席谱的要求，几荤几素配成席面，我大多是不会的，也不喜欢。况且，席面上的凉盘，有寓意的讲究，要花色的摆置，还需考量相互的搭配，这里边的学问，是我一篇小文章无法承载的。我曾经见过江南席桌上的冷盘，那分精致细微，让我不吃也倒抽一口冷气，我这三大五粗的手艺，给做那冷盘的师傅打下手，可能除了添乱，就不会别的。

但是，谁也不能天天去奢侈那样的凉菜，甚至，谁也不会为吃几碟凉菜，专门下馆子。就算是年轻的时候放浪不羁，连一副胃都是野的，但人总是要回到家里的，总是要吃老婆、自己或者保姆做的家常菜。家里做菜，虽然无须过分地讲究排场和形式，但是，合口入味仍然是需要的，特别是凉菜，它的烹制并不复杂，这就更要做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。我觉得，凉菜的精髓就在一个凉字上，不动烟火，不沾荤腥的，固然是凉菜中的高人隐士，而能褪尽烟火气息、融化荤腥滋味，在随意自然中，体现出凉味的内蕴，才是清凉一碟中会心一笑的禅机。说得更简单一些，一种菜品，它的滋味口感，冷着吃比热着吃更好，有了这一点，一味凉菜就可以开始。

川菜里很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，就成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川，有家就有油辣子，但是，真正达到了色彩红丽、辣而不燥、香气醇和绵长的却很少。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒、川西坝子上的二金条、渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4：4：2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲，入眼亮，入鼻香，入口之后，辣味才会层层叠叠；最后的炼制，更要一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的分量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后捞出不用，等到油温降至五成，再倒入捣细的三种辣椒面，还需加入少许紫草、草果，细细搅匀，如果油温不够，再用微火加热，其间，要用铲子不停地搅动，让温油慢慢浸烫出辣椒和香料的味与色来，待到色泽红透、椒香扑鼻之时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油，香味还不够浓烈，也可根据需要，在炼制过程中，加入八角、豆蔻之类，如何取舍，要看炼制的红油作何所用，如是做凉菜的佐料，太重的香料气息，反而会掩去菜肴的本味。

还有一种炼制红油的方法，更有家常和乡土的风味。主料是新鲜的红辣椒，最好也是前面提过的三种辣椒按比例配置。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按4：1的比例，加入干辣椒面搅匀。再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，去其生油味后，也把这些香料捞出不用。等到油温降至六成左右，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，入油时，需用手勺让油和椒茸充分均匀，在浸泡一夜以后，滗出红油，剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料所用。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更能使所做凉菜保持色形的鲜灵。我见过很多人拌菜，油辣子面盖了一层，吃在嘴里，椒面渣子塞齿贴舌，即使味道可许，口中终是不爽，想来就是不会这样炼制红油之故。

大多荤腥之物做凉菜，往往需要红油亮色起味，掩去腥臊。如红油鸡片、红油肚条、红油耳丝，著名的夫妻肺片，更是要用红油与豆瓣、豆豉联手营制。用红油作底当家的餐馆在四川也很多，像成都过去的四美轩，它的蒜泥白肉可称一绝，除了选料精到、刀工讲究、蒜香浓郁之外，所制红油，也颇有风味。我在很多馆子都点过这份菜，很少能和四美轩一比的，可惜旧城拆迁以后，就再也没有见到它的踪影。四美轩在成都的华兴街上，它的对面是出过许多川剧名角的悦来剧场，侧面是百年老店盘餐市，隔壁是过去商景繁华的劝业场，现在那些场所虽有改观，但大样还在，惟独四美轩不知下落，每每从悦来茶坊喝茶出来，望不见它的牌子，心中不免有些怅惘。说起华兴街，那真还是一个有趣的地方，全城无人不知的华兴煎蛋面，就发源于此，而一家接一家的烧菜馆，虽然简陋狭小，登不了大雅之堂，但是对于我这种时常囊中羞涩的文人，却是个价廉物美、菜品齐全、几十元钱便可以呼朋唤友喝台小酒的好去处。这是说凉菜的题外话了，说回蒜泥白肉，还得讲讲其中一个关键：肉煮好后，不能像做回锅肉那样，立即把肉从汤里捞出，用凉水或在冰箱里进行表面降温，一定要让肉浸在原汤里，让它慢慢温凉，这样才能保持切出的肉片，润滑香软，不与口舌相争。

荤菜凉吃，最彻底的当数冻类了。炎炎盛夏之时，一碟冰清玉洁的水晶皮冻或者一碟香气浓郁的鱼鳞冻，定是叫人胃口按捺不住的可物。有时买回一两斤猪肉做元子汤，肉皮常常不知何用，殊不知正是做皮冻的好材料。把肉皮刮洗干净，放入滚水中稍煮一会儿，捞出晾凉，片去油脂部分，切成细条，然后再放进净水中熬煮，同时放入姜片、葱节，也可根据自己的口味，酌情加入花椒、大料等香料。我在平时，最爱是做果香或花香皮冻，或陈皮、或橘皮丁、或苹果丁，花香则选择桂花、菊花、槐花等等，熬汤时，将果皮或果丁、或干花放入，小火熬制两个小时，待到汤汁浓稠，用纱布过滤出汤汁，使其清澈明亮，再加入适量的盐、鸡精，等汤汁凉后，放进冰箱冷冻，如要速食，可放进速冻室，很快就可凝固。最后用水果刀改成小方条，盛碟而出，佐餐下酒，直叫人在夏天的闷暑之中，感谢这叠小品带来的清凉与鲜美。做鱼鳞冻的方法也基本如此，平时吃鱼，鱼鳞都当成废物丢弃了，其实，那是一条鱼身上最好的东西，味道之美，营养之丰富，鱼身之上，无处可比。留椟还珠，把一件事物中最珍贵的部分视作糟粕，大概也是人常犯的错误。家中常吃鲤鱼，鱼洗净后，细心刮下鱼鳞，剪下鱼耆，用开水漂洗，再用料酒、精盐码味去腥几分钟，然后于细漏网中冲洗干净，置于坦盆中，到进清水，加入姜末、葱节，上笼清蒸，也要蒸上两个小时，汤汁黏稠后，用纱布滤出，加入精盐、鸡精搅匀，晾后入冰箱冷固，改刀成条，入碟上桌，放眼看去，晶莹剔透，入得口来，满嘴鲜香，可叫人后悔一生中，不知不觉丢弃了那么多上好的东西。

用荤腥之物做清凉之菜，有很多做法。大凡腌腊、酱卤、酥炸、糟泡、熏冻、炝卷出来的，都可以冷盘待之，但最基本的方法还是凉拌。笑话中问：事情怎么办？回答就是凉拌，可见这种拌法之深入人心。荤菜用浸泡方法制作的菜品，除了泡椒耳片、泡椒凤爪以外，我最欣赏的是跳水牛肉。无筋无油的黄牛肉，卤制之后，切成薄片，再用凉开水稀释了的卤水汁，加精盐、姜米、葱节、花椒、醪糟水，调和成味汁，最要紧的是要用较多的新鲜小红米椒切成颗粒，放进味汁中，再把卤切好的牛肉片浸泡其中，加盖密封8个小时以上，上桌前加入芹菜颗粒，还可将藕片或者青笋段焯水码味后泡入味汁中作底。这道菜把卤香与腌泡结合，又保留了鲜椒的清辣，可以称得上是川菜凉品中的神来之笔。以此方法可以泡制的菜品很多，如腰片、鸭舌、口条等等，其实，做菜之道，懂得了举一反三，学起来就不难了。

但是，鸡鸭鱼肉做凉菜，到底脱不出油腻，不能尽显出凉菜的清灵和素净。善食者善素，那些吸收了大地之气、在阳光雨露中生长而出的菜蔬，才最能让清凉的韵味淋漓尽致。那些从坛子里捞出来的自然是上好的佐餐凉品，新鲜的蔬菜瓜果要凉着吃，才是做凉菜的工夫所在。

蔬菜凉吃，首要的是要保持菜的鲜气和本味。很多人做凉菜，酱黑辣红糊满菜身，本来清清秀秀、天生丽质的鲜嫩瓜菜，被搞得像涂满了脂粉的欢场颜面，纵有几分入骨入味的风情，终究无法叫人心许。还有一些人的凉菜，做得茎软叶耙，清白的少了晶亮玉秀，碧翠的没了青鲜绿新，做菜的人就像无情岁月的霜刀雨剑，活生生把一副上好的容颜折腾成一张王婆的黄脸。本味本色，自然天成，是新鲜瓜菜清凉而吃的不二法门，因此，调味的作料无须繁复，而且，用量要少，对于地道的美人，些许粉黛只是为了她更加生动，一点唇红，一丝眼影，都要融入她青春烂漫的一笑一颦。所以，凉吃新鲜蔬菜，保持瓜菜的原色是一个关键。方法很简单，汆、焯、漂三字而已。洗净的蔬菜先在沸水里汆焯，水要宽畅，汆焯时间不能太长，除个别瓜果类鲜菜外，一般都在半分钟到两分钟之间，对于时间掌握不好的人来说，记住一句话：宁生毋宁熟。时间一过，精神全失，那不是做凉菜，而是把汤里煮耙的蔬菜捞起来，放冷后加佐料搅和着吃，如此吃法，就与烹艺无关了。汆焯后的蔬菜，如果不马上吃，也会很快发生褐变，要它新绿如初，就一定要放进凉开水浸漂，当然浸漂太久，蔬菜的营养和鲜气也会丧失，所以，现汆现吃最好。

为了这分本色，素凉菜一般都不用酱油，也很少用辣椒面炼制的红油。即使要取辣味，也是根据味型的不同，另辟蹊径。作蒜汁味，从蒜中寻辣，将大蒜剁成蒜泥，用凉开水浸泡出蒜汁，是为蒜辣；作姜汁味，从姜中寻辣，把生姜剁成姜粒，也用凉开水浸泡出姜汁，是为姜辣；要寻常辣味，可用干辣椒炝炼出辣油，还可用辣性入骨的小青椒以熟油或者以水浸泡出辣椒汁，这几许辣味入菜，既不败色，又能添香，善在其中游刃者，厨道可人也。

川味的素凉菜中，凉拌苦瓜是我的所爱。苦瓜是中国瓜类蔬菜中最有古风古味的一品，是一份菜，也是一味药，明目净心，清火健胃，《随息居饮食谱》中说“青则涤热，明目清心。熟则养血滋肝，润脾补肾。”古代的药书食册对它的说法很多，上管心思，下治痢疾，五脏六腑，精气神血，无一不在苦瓜的爱惜之中。广东人叫它是凉瓜，一个凉字叫出了它的本性，因此，苦瓜凉吃，是烹艺中的本手。苦瓜滋味清苦，但是内瓢熟后，却是清甜无比，外苦内甜，先苦后甜，怪不得诗人余光中先生要情怀缠绵地写下《白玉苦瓜》，以此抒发对故国和五千年文明的梦牵魂绕；怪不得《群芳谱》中要把它叫做红姑娘。现在那种色白如玉、外皮凸凹如齿贝的苦瓜已很少见了，只有夏天时，在川西的市场上偶尔能寻着，平常大多都是颜色青灰、形态痴笨的外来货，苦味甚淡，也少有余味中的回甜。所以，只要见着本地出产的白条子苦瓜，就会欣喜地买上几根，大多时候都是凉拌着吃。洗净去瓢后，斜刀切成片条，以盐腩上几分钟，稍稍挤出水汁，调入干辣椒炝出的辣油，少许鸡精，就可食用。有些人吃不惯它的苦味，可用滚水汆焯一下，但时间一定不能太长，否则色败骨软，生爽全失，与苦瓜之意相去八千里了。菜谱中的调味还有蒜泥、酱油、白糖、芝麻油、冷鲜汤等等，我总是觉得太复杂，掩去了苦瓜的真滋味，不是清凉世界中人。

我曾经说过，姜是食物中的兄弟，在凉菜中，除了泡、拌鲜嫩的籽姜外，姜做凉菜的佐料，也有一分唇齿温暖的美意。姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁空心菜、姜汁竹笋、姜汁藕片、姜汁马齿苋，都是姜在清素之中，对我们身体、对我们一副难以伺候之胃最细心的关怀。姜的鲜香，在素凉菜中尤其叫人心动，姜汁一定要用老姜现剁成颗粒，而且，老黄姜最好，姜香十足，姜味逼人。有些懒人以制好的姜油代替，真真是对不起天地生出的水灵之物，也对不起父母给我们的灵牙利舌，以及一副知情识趣的胃口。菠菜、空心菜之类的叶子蔬菜，汆水时间要短，而竹笋、豇豆或者一些瓜类植物，汆水时间要长些，并且，汆水时放点精盐，方能入味；做姜汁菠菜、空心菜、马齿苋，可稍加一点红油，但要净红油，不要把油辣子面也放进去，以免坏了菜叶的清爽，压了姜汁的辣香；姜汁竹笋，可加一点芝麻油，藕片则不能加，但又需一点醋，说到底，以姜汁为主要调料，盐是少不了的，鸡精也应该都有，其余的红油、花椒面、芝麻油、醋、蒜泥等等，尽可根据菜品的不同、各人口味的不同，自由随意地看着拌。不失清凉的本意，不掩姜汁的本香，犹如我们的人生，无论甘苦酸甜，七荤八素，终究不能丢了本色和本性。

即使仅仅是素凉菜，对于泱泱川菜来说，也是一个千姿百态的世界，学做，需得一生；作文，需得一书。红皮萝卜凉吃之法，就有十余种之多，而黄瓜的拌法，几可穷尽川菜的所有味型。前者中，我最爱用家常剁椒加香菜拌萝卜丝，后者中，以炝辣椒油拌棒打黄瓜，最有自然的风韵。但是，四川素凉菜中的三千佳人，有谁是我与之偕老的知音呢？如是在江南，我定把这一怀情愫给了正月里的荠菜、三月里的春笋、初夏时的莼菜、浓秋雨后的菱角，但一个好吃贪嘴的四川耗子，又怎能一生消受月下箫笛的如此清雅，因此，我把与凉菜的白头之约许给田间地头的侧耳根，她还有一个又土又俗的名字，叫猪鼻拱。在乡下当知青时，常去溪边采一筲箕回家，洗净后，就蘸着佐料生吃，根叶俱香，直到今天，只要每吃侧耳根，就觉得自己还是一个乡下人。

困困

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一生悬命

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辣油兔肉，好吃！