我也来说说广州的风味小食

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美利权硬雪糕

    以前“吃冰”要到专门的冰室，而广州的冰室现在所余无几了，除了西关的几家老字号还算生意兴隆，最有名的就数北京路的太平馆附设的美利权冰室。

　　美利权冰室的手工雪糕都属于硬雪糕，比软雪糕更有吃头，它的原材料有鲜奶、炼乳、生粉、糖、明胶、鸡蛋，口感特别香甜软滑。

　　特色炸雪糕
　　一般来说，雪糕是很容易受热融化的，但是经过特殊的制作工艺和专用设备的操作，就可以把各种雪糕在高温中油炸成形。炸好的雪糕，外热内冰，外酥里滑，松脆滑爽，低温入口，入口后即溶，既火热又冰凉，口感甚佳。

广州的“汤丸王”

    重庆有赖汤圆，成都有郭汤圆，上海江浙一带也有自己的小汤圆。

　　那么广州呢？除了鸡蛇和老火汤以外，广州有没有自己的汤圆呢？

　　广州人最喜欢吃的是带汤的甜汤圆，特别是麻蓉汤圆。

　 前进路兰亭颖园有一家以做汤圆出名的“佳叔汤丸王”，“佳叔汤丸王”已有了几十年的历史，称得上是广州汤圆的一块招牌。

　“佳叔汤丸王”是祖传的招牌，至今已经有好几十年的历史，当年中山三路总店里用徐小凤的一首《卖汤圆》作为广告宣传，在坊间一度传为美谈，鼎盛的时候在广州开设了五六家分店，后来随着内环的建设逐渐拆迁，现在硕果仅存的只有江南西路和前进路这两家了。

　　和其它街边灯光昏暗地板油腻的小档口不一样，“佳叔汤丸王”给人的感觉倒有几分像西餐的连锁店，干净整洁，格调高雅，容易使人产生好感。

　　这里做的手工汤圆的三大优势，首先，传统的工艺在口味上更有自身的价值；其次店中汤圆全部新鲜现做，和超市里的速冻汤圆比起来更有久煮不烂的优点；最后厨师的现场手工操作远比机械操作能保证质量。

　　店虽小，可是下雨天来帮衬的街坊还是络绎不绝，算下来每天也能卖出上千只汤圆，“汤丸王”的称号果然名不虚传。

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欧成记上汤鲜虾云吞面

云吞和云吞面，是广州最普遍而又富有风味的地方小吃。

据说广州的云吞面是从外省的“混钝”演化而来的。始于清朝同治年间，是一位湖南人在双门底（现北京路）开设了一间三楚面馆，专营面食。开始的制作较粗糙，基本上是水面皮，大肉馅和白水汤。但经济实惠，生意很好，随后不少人争相效仿，设档经营。到１９４６年间，在广州光是固定的云吞档就有１００多户。而上街串巷的肩挑小卖则更多。当时同行间为了加强联系和互相制约，曾成立一个云吞面园业公会，会员甚众。为了争生意，各档别出心裁，制作越来越精致，用料越来越讲究，欧成记便是当时饮誉一时的面店之一。

该店的上汤鲜虾云吞面的特点是，汤鲜、面爽、云吞靓。汤使用的是虾子、大地鱼和猪细骨等原料整制，汤味鲜而清香，面条是全用鲜蛋巧制成银丝细面，吃起来有弹牙之感。云吞采用鲜猪肉，鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制，用很薄的皮包起来，煮熟后呈肉色，鲜爽而味香，故有“玻璃云吞”之称，是历史名小食。

上汤鲜虾云吞面从１９５６年起多次获得“名牌小食”称号；上汤鲜虾云吞在１９９７年被认定为“中华名小吃”。

欧成记上汤鲜虾水饺面
   
“上汤水饺”是三百多年前广州中山四路的一间叫“福来居”面馆首创的。它取北方水饺和南方云吞两者之长，溶于一体，具有浓厚的南方风味，久盛不衰。欧成记的上汤鲜虾水饺皮薄、肉馁丰满，吃时配以面条，鲜美爽滑，十分可口。在１９９４年广州市美食节中获“金牌小食”称号。

荔湾名食家：古香古色，集“欧成记面食”、“伍湛记粥品”、“南信牛奶甜品”三家小吃老字号于一身。
　　地址：广州荔湾区上下九步行街第十甫路99号十甫路 lt;荔湾名食家gt;

驰名省港澳的池记云吞面

　　二三十年代，西关三圣社桥头设档的池记，其名气竟在茶楼面店之上。
　　池记以卖圆眼云吞发菜面驰名。圆眼云吞，指云吞小如桂圆(即龙眼，又称圆眼)；发菜面，形容其面条如发菜般爽而有韧性。池记的面条是全蛋银丝细面，选用上等面粉，按1斤粉5个鸡蛋的比例搓匀后，用担杠反复弹压，人称吃起来有“弹牙”之感。至于云吞馅，池记必用鲜猪后腿肉，严格按瘦八肥二比例，并加鲜虾仁，一起剁成细粒，再加鸡蛋黄、调料拌和为馅料。云吞皮则其薄如纸(一两面团可开32块皮)，包好的云吞可见馅纹，煮熟呈鲜肉色。云吞面的上汤，以大地鱼、虾子、冰糖熬制。因此，即煮即卖的池记云吞面，虽然价钱是人家的三倍，却因色香味形俱佳，仍大受食客欢迎。尽管他摆档在路边，不设桌椅，但食客蹲在地上吃也吃得高兴。还有人专门开汽车来吃其面。30年代初，
广州《前锋日报》有诗赞道：
　　池记云吞面有名，
　　此名不独响羊城，
　　澳门香港皆称赞，
　　马路渠边亦有兴。
　　档口规模唯一担，
　　价钱比率用三乘，
　　汽车贵客如流水，
　　夜夜奔来共食清。
原来，池记有个原则，就是限定每天的制作量，决不为多做生意而降低质量。有时身体欠佳，宁愿停止营业也不勉强开档。因此，池记的云吞面每晚必售清，其绝活至今尚为人回味。

我到西关找过可是没有打听到,在google上查到HK有,难道这么出名的池记云吞面真的离开广州了?

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“生滚粥”和“伍湛记”
   
广州的粥品，名目繁多，风味特殊。有“艇仔粥”、“猪骨粥”、“生菜粥”、“八宝粥”、“糯米麦粥”、“明火白粥”、“蟛蜞粥”、“水蛇粥”………，甚至g(即蟾蜍，又叫癞虾蟆，皮多黑状疣，内有毒腺)也被拿来煲粥，过去大新路和惠福路(向阳路)一带就有几家粥品店销售“g粥”，把有毒的皮除去，再浸水漂干净，撕肉堡煮。味道清甜，光顾的人不少。

    许多粥品除可饱肚和提供美味之外，尚有它的特殊功用。如“去湿粥”可以去湿，“坠火粥”能够坠火，“竹蔗粥”可以清热，“猪红粥”能够驱尘……等等。但在各种粥品中，最受市民欢迎的还是“生滚粥”。熊熊的炉子把粥煲得滚热，然后把调好味腌制过的新鲜肉料投入粥中，即滚即食，美味而又卫生，不愧是粥品中的一绝。无怪一早一晚，广州的小食店或小贩摊档，都大卖“生滚粥”。而销售这类粥品，当以“伍湛记”的历史悠久，质地上乘。

    “伍湛记”观更名为“风光”粥品店，地址在西关文昌路文昌横街。店铺不大，只有五、六十个座位，但清洁的花阶砖地板，白瓷片镶嵌的墙壁，以及洁净的白云石台，却使人感到舒适。它所经营的及第粥、鱼片粥、肉丸粥和牛肉粥，美味鲜甜。每天早晚两市顾客达千人以上。

   

    “伍湛记”烹的生滚粥，以江瑶柱(干贝)作粥底，明火熬制。所选用的生滚原料也处理精细，如及第粥所用的肉丸，是用七分瘦肉三分肥肉均匀搭配。制时先将肥肉切粒用汾酒腌过，瘦肉则另行剁烂，然后再加冲菜、鱼肉拌制。这样制出来的肉丸特别美味鲜爽。该店的“鱼滑粥”，是将鲜鱼片、油炸花生、芝麻、薄脆、芫、柠檬叶、胡椒粉等原料捞成一碟，顾客沽时，即滚即食，鲜美异常。

    伍湛早在三、四十年前病故。六十年代，该店易名“风光”粥品店后，经营有所扩大。现在它的粥底虽然不是江瑶拄煲，但却先以猪骨熬制成汤，然后煲制，味亦香美。该店从前是用砧板剁肉，一九五六年广州名菜美点展览时，“伍湛记”的展品就是一个中间琢成一个大大的砧板；而今则已采用电动绞肉机绞肉了。

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娥姐粉果
　　“排排坐，食粉果，猪拉柴，狗烧火，猫儿担凳姑婆坐……”

娥姐粉果


　　这是一首广州儿歌，唱的是爷爷奶奶辈童年时吃粉果的事，可见粉果对孩子们是多么诱人。
　　粉果在清朝光绪年间创制，已有一个多世纪历史了。说起“娥姐粉果”，还有个故事。相传，西关上九路有一叫“上九记”的小食店，以卖粥粉为主，生意原来不错。后来，附近开了很多小食店，各出奇招，把上九记的顾客都抢去了，上九店的生意日益惨淡，老板只好将店员解雇。这时，店中有一名叫娥姐的店员，对老板说：“解雇不能解决问题，关键是上九记要创造出新的名牌点心来。”好娥姐，日夜苦思，反复琢磨，先将米蒸成饭，晾干后磨成粉，再加些粘(大)米粉，搓揉擀成皮，最后加一些芫荽。这样一张绿白相间的粉果皮，再包上瘦猪肉和冬笋，加上蟹黄，蒸熟。端出来一看，啊，样式玲珑，形似榄核，摇有响声。再一尝，肉鲜皮脆、味道鲜美，别说是孩子们喜爱了，就连大人和老人见了，也想一口吞进肚子里。

　　娥姐粉果一炮打响，“上九记”的生意又兴隆起来。

　　粉果从此名声远扬。很多茶楼食店拿来偷师，师傅们各出其招，将其加以变化，发展，有加上虾仁的，有在形状上进行改观的，创做出自己茶楼的粉果。如太昌楼的鲜虾粉果，用澄面制作，捏制成鸡冠形，外表白如雪，半透明，皮薄爽韧。肉馅加鲜虾、瘦肉、叉烧、冬菇，味道鲜美，很受大众喜爱。

摘自：曾应枫 《俗话广州》 广州出版社,2002年 9月

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广式点心


   广州人喜欢饮早茶、下午茶和夜茶，除品茶外，还吃点心。广州点心又称为广式点心，品种有1000多款，为全国点心种类中之冠。其特点是制作精细，咸甜兼备。如常见的虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、玉液叉烧包、糯米鸡、白糖伦教糕等富有地方特色。还有饼食，以广式月饼最为有名。如莲茸月饼(莲香楼)，陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。

在这里只有你有时间可以车吃到晚,曾经和一帮朋友出去逍遥,早上五点喝早茶,只到晚上近12点喝晚茶结束,虽然体会了食在广州的含义,也体会了广州点心之精美,但是一个只是吃惯了油条大饼的我一下子适应不过来,另外说一句只要是象样的菜馆和粥城那里的点心都很全,但是要吃正宗的风味广式点心最好到广州西关.

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“开记”绿豆沙
    绿豆沙是极受广州人喜爱的甜品。位于荔湾区龙津东路889号“开记”甜品店制作的“陈皮脱壳绿豆沙”，则以其香滑清甜、清热解暑、别具一格的风味而独树一帜，饮誉羊城。老板叶健开还因此被人戏称为“豆沙开”。开记绿豆沙选用颜色新鲜、品质优良的绿豆为原料，再加入适量的香草、陈皮，佐以白糖黄糖调味，以适当的火候熬制，将绿豆煲至起“沙’’而成。近年开记更在全市开设了8间分店。

明火白粥

家庭常用而做法便易的低档粥品，有去肥腻、清肠胃、助消化、祛肝火的功效。所谓\"明火\"，是指用猛火煮滚后改慢火煲数小时，煮至颜色奶白，米花尽碎。\"白粥\"是指除白米外不放其他任何东西，但亦可放一点腐竹进去的。明火白粥粥质绵烂，稠稀适度，香浓可口，人们常把它作为调整肠胃的佳品。\"油炸鬼（油条）白粥\"几成为广州人的标准早餐。

银记豉油皇牛肠
    银记豉油皇牛肠此小食由解放初期的吴银师傅所创，她得名师传授，用精制大米磨成米浆，蒸制成拉肠粉，用新鲜牛肉配以姜汁、烧酒、生抽、生油、麻油、味粉、糖、盐、胡椒粉等调料作馅，再浇上特级生油、猪油、生抽、味精、糖、开水、枧水配制的酱油，就制成香浓爽滑，白如雪、薄如纸的可口肠粉，深受食客欢迎。早在50年代已驰名广州，成为妇孺皆知的西关名小食。]983年还获“广州名小食”称号。
在荔湾区文昌北路167号的老店和上九路79号新开的分店里都可尝得这一名牌小食。

家乡卷蛋

    华侨回乡探亲摆“下马宴”(即洗尘宴)招待至亲好友，“家乡卷蛋”是其中必备的菜式之一。将鸡蛋搅匀，下精盐，以温火煎至金黄，成块取起，另将用鲮鱼肉捣碎加葱蒜调味，薄薄地铺在蛋块上。然后将蛋块卷成筒状，再放下已烧开水的镬中蒸熟，起镬凉干间切，打芡淋上即成。其特点是：黄白相间，清淡嫩滑，色味俱佳。

泮塘马蹄糕

　　有诗云：“细韧香滑马蹄糕，泮塘五秀样样好。”身在广州，大概没有人说没吃过马蹄糕吧，它是广东最普遍又最有特色的糕点之一，而泮塘马蹄糕又是广州的名牌点心之一。
　　泮塘五秀是什么?就是莲藕、马蹄(北方称为荸荠)、菱角、茨菇、茭笋这五种水生植物。
　　据说，泮塘马蹄糕创制于清朝同治年间，泮塘乡一李姓的家族。到了20世纪40年代，李氏后人李文伦、李声铿合资在泮塘村口搭起一酒楼，取名为“泮溪酒家”。开业的第一天，李氏后人亲自蒸了两大盆马蹄糕，众人尝后大为叫好。从此，泮塘马蹄糕美名远扬。

　　一般有市肆有“生磨马蹄糕”。还有 南方大厦餐厅的“透明马蹄糕\"另有一番风味

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lt;葡式蛋挞gt;

这是我吃过最好的蛋挞......

在广州东山区东山锦轩广场上的肯德基出售的葡式蛋挞外皮更酥，奶味更重，蛋香浓郁，味道一层又一层，却甜而不腻。听说是肯德基独家购买澳门玛嘉烈女士的葡式蛋挞配方，将这最具原味的正宗葡式蛋挞带到中国大陆。不知道广州其他地方的有没有这么好吃的蛋挞......

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陶陶居的月饼

具有百年历史，为我广州市最早期的豪华食府，多有文人骚客趋慕，招牌题字出自清代名人南海康有为之手。陶陶居在100多年前原是一位大户人家的书院，到了清光绪六年（1880年），黄澄波让这间书院换上\"葡萄居\"茶楼招牌，专营苏州风味的酒菜。后来葡萄居易手一位姓陈的老板经营，陈老板改茶楼字号为陶陶居，寓意来此品茗乐也陶陶，广东巨商谭杰南等扩建后始盛。陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围、优质的菜点倾倒了无数文人墨客;鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人曾到过陶陶居饮茶。

   陶陶居酒家楼高四层，外观为红墙绿瓦、雕梁画栋的民族建筑形式，厅房宽敞明亮，陈设雅致，古色古香，书画名家定期在此展出新作;古石爱好者在三楼霜华小院设\"陶陶石轩\"，免费提供古石供宾客观赏。宴会大厅设\"西关古坛\"，邀请了广州市著名的说书艺人免费为宾客登台讲古。还有提供宾客演出粤曲、杂技等服务，使宾客在陶陶居既可品尝美食，又可享受视听之娱，真是乐也陶陶。
　　牌匾上说它1993年被国内贸易部授予\"中华老字号\"称号； 1998年经国内贸易局批准为\"国家特级酒家\"。
   
  不过它的饼食点心最为丰富多采，以高档月饼著称，品种丰富，装潢精美，被誉为\"月饼泰斗\"。它生产的冰皮月饼非常好吃, 第一年来广州我不知道轻重,在餐桌上一口气吃了三个,几个不是熟悉的广州朋友看我的眼神....过去骗吃过它的名菜“片皮挂炉鸭”、“红烧鸡鲍翅”、“薄皮鲜虾饺”等，以为有多贵,今年做东请朋友吃广式火锅,也不贵,一般菜最多也就是15块左右,5个人300多就搞定了...建议大家有机会到那里品尝一下美味和感受一下岭南的饮食文化.

地　址：广州西关第十甫路20号