ZT希望小学食堂及学生伙食状况调查报告

卿青

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这个基金会做的调查报告还是比较详尽
比较长，没有时间的同学可以直接看第四部分：
四、分析与建议

个人感觉关于消毒食品安全，营养搭配，厨师个人培训这方面还是有点借鉴意义的


一、调查背景、意义、目的、方法

    目前，我国义务教育阶段寄宿生总数已达近3000万人，其中75%分布在中西部农村。为了解决制约农村义务教育发展的“瓶颈”问题，提高农村学校的办学质量，以改扩建寄宿制学校来优化贫困地区教育资源，成为各级政府采取的重要举措。与此同时，农村贫困地区学龄儿童的营养不足问题开始引起各方关注，希望小学中所谓“进得了学堂进不了食堂”的现象尤为突出。
    而且，在中国广大农村地区有两大趋势也必须引起注意。一是计划生育在农村执行多年之后农村新增人口的减少；二是随着农民工进城打工的增多，农村留守儿童数量的急剧上升。这两大趋势都指向一个同样的方向，就是农村小学的办学模式要从分散化转向集中化，即农村小学的集中办学。集中办学势必带来两大新需求，即小学的公共食堂和集体宿舍。
    据科学研究表明，小学阶段的营养摄入，对于孩子未来的身体素质、智力发展都有长远的影响。可以说，广大农村地区集中办学后的小学食堂营养问题，是未来国家富国强民的一块重要基石。纵观全球，不用说欧美早已在公立学校实施相应的营养配餐政策（美国甚至早在1970年就开始由国防部拨款，要求一切在美生产面粉强制加入营养强化剂），连许多政府财力远不如我国的国家（如巴西、泰国等）也已经在执行相应的国家营养干预政策。我国政府已经对农村地区的基础教育事业投入了很大财力和精力，但在营养干预方面无疑我们还是相对落后的。
    本调查报告目的，就是想回答两个问题：集中办学的农村小学校，是否需要食堂，以及需要什么样的食堂。而农村地区小学生在基本解决温饱（吃得饱）之后，营养问题（吃得好）怎么改善？贫困地区学生货币交付学校食堂伙食费的困难如何解决？农村地区公共食堂的食品卫生现状如何？这些问题就是指引我们的出发点。
    本次调查，是由法国梅耶人类进步基金会和中国青少年发展基金会合作的国际项目，由梅耶人类进步基金会提供财务资助。调查方式采取实地走访以及调查问卷的方式。目标群选定中国青少年发展基金会直接援建的2750所希望小学，问卷调查其中的275所，实地走访其中的27所。2009年6月份实地走访调查并寄出调查问卷，7月份收回调查问卷并做相关数据分析。项目执行小组三人：陈顿斐、诸见诚、夏月竹，陈顿斐为执行小组组长，本中英文报告由执行小组执笔完成。陈顿斐、诸见诚参加了全部实地调查和问卷设计、分析，李素茹参加了河北、河南的实地调查和问卷设计，檀学文参加了河南的实地调查，姚骥坤、唐怡参加了宁夏的实地调查，夏月竹参加了问卷统计分析，尉迟洵、曹爱君、黄丽晶提供了行政服务支持。中国青基会陈越光、汪敏、杨培丹，法国梅耶人类进步基会皮埃尔•吴瀚为本次调查主题的确立提供了指导。
    本报告共分六个部分：第一部分主要是对本次调查的背景目的意义以及框架做一个简单的说明。第二部分是对调查结果的一个数据分析以及调查现场的描述与还原，同时得到一些结论性观点。第三部分是对于得出的结论性观点，根据调查所获数据资料，和国内国外情况，进行对比分析。第四部分根据对比分析的结果，找到一些符合地区条件，又行之有效的改进方式，做出一个建议书。第五部分是对于本次调查的一些局限性以及不足之处的说明。第六部分是附件，将相关的调查学校名单，调查问卷原稿，调查文件，有代表性的学校回信，附在报告最后，旨在加强本次调查的整体性。

    一、 调查结果与描述

    1. 调查数据概况
    本次调查采取实地走访以及调查问卷的方式，目标群选定中国青少年发展基金会直接援建的2750所希望小学，根据在各省希望小学的数量比随机抽取其中的10%，即275所，进行问卷调查，并实地走访其中的1%， 即27所。2009年6月实地走访调查了河北省赤城县，河南省清丰县，濮阳县，陕西省永寿县，宁夏自治区隆德县、西吉县。同时6月初向抽取的希望小学寄出调查问卷，7月底收回调查问卷，并于8月初依据中国地域分区 进行数据归类并作SPSS统计分析。
    本次调查问卷共分四部分，即基本情况（共9题），食品营养和供应情况（共19题），食品卫生和安全情况（共23题），以及食堂成本和预算（共7题），总计58题。其中，MC选择题32道（例如，食堂员工是否有健康证? 1. 都有; 2. 大部分有; 3. 小部分有; 4. 都没有），以及问答题26道(例如，您认为食堂在保证学生饮食卫生和营养方面存在那些不足？)， 意在以多样化的提问形式最大限度地丰富对于当地希望小学食堂现状的了解。 在寄出的275份调查问卷中，有20份因为地址无效被退回。在其余的255份成功寄出的问卷中，共167份在完整填写后于八月前被寄回，回收率达65.5%。参与学校所在地区的比例请见  表1 “Valid Percent”。


表1：参与问卷调查的希望小学所在的中国地域分区


    2. 调查实地描述
    河北省赤城县是我们实地走访调查的第一个县。6月3号上午十一点多，经过三个多小时的崎岖山路，我们终于开车找到了第一所实地调查的小学——赤城县龙门所镇中心小学。学校蛮开阔的，有一个很大的泥地操场，远处是几个破旧的乒乓球桌，两个篮球架。学校的校舍都是平房，看起来倒也坚固，据说是2006年最后一次加固。而最近几年随着计划生育以及农民工进城，生源逐渐减少，造成一些教室空置在那里。
    和其它建筑一样，校长室也在一个不起眼的平房里面。李畅海校长是一个约莫五十来岁的中年男人，见到我们很热情，忙着递烟倒茶。据李校长说，从幼儿班到六年级，一共有592名学生，在学校住宿和用餐的有140人。我们问，住宿的孩子一日三餐都在学校吃？他抽着烟，尴尬的笑了笑，回答说：“夏天三顿，冬天…冬天两顿。”原来华北地区冬天天黑早，一般冬天的时候上午九点多吃一顿，下午四五点再来一顿，一天的吃饭就算解决了。我们又着重了解了中午餐的情况。一般中午时一菜一主食或者一汤一主食，汤或者菜里面会有两种的菜。基本上以土豆、西红柿、芹菜为主，因为当地盛产土豆，所以几乎每样菜都是和土豆一起做的。李校长介绍：“冬天的时候，基本就是大白菜和土豆了，夏秋季菜能丰富一些，比如有萝卜南瓜什么的。不过说到底，也就那几样菜来回转。蔬菜是本地菜店买的，只能买便宜的啊，那便宜的就是本地产的还有季节性的菜。”“一般多少钱一顿饭？”我们问道。“大约1块2左右，包括一个三两的馒头和一个菜。我们每次中午吃饭的时候不收钱，而是记录下娃娃买的菜饭。等到月末的时候，给娃娃的爹妈看我们的记录，那时候再给钱。这样娃娃就不会拿着钱去村里的小卖部买零食吃而不吃饭了！”说到这里，李校长笑了笑，似乎很为他这个独创的方法骄傲。“肉类和蛋类的提供怎么样？”“蛋类基本上一周能吃一两次，不过不是整个煮鸡蛋，而是比如西红柿鸡蛋汤里的蛋，一周能吃上个两次吧。肉的话就更少了。不是学校不想买，而是娃娃们吃不起，一吃肉的话每顿饭就贵了去喽！所以学校偶尔会在期末或者过节的时候做一次肉，但不可能是大肉，就是在菜里放点猪肉片。”“剩余饭菜怎么处理呢？如何保存呢？”我们问道。“基本上没有剩余，娃娃每餐基本能吃完，偶尔有些剩下的，就拿去喂猪。”李校长一边说一边呵呵笑着。
    食堂在教室的后面，也是平房。一间是厨房，一间是食堂。厨房大约25平米的大小，很干净，师傅都穿着白色的褂子，地上也很干净，水龙头旁的肥皂，洁白的瓷砖墙，高处的排风扇都给我们留下了不错的印象。师傅告诉我们食堂员工都有健康证，一年进行一次体检，经常洗手，对于烹饪用具会消毒。李校长似乎觉得还不够，急着指着墙上的卫生监督许可证给我们看。厨房里最醒目的是两个大灶，一个在煮汤，西红柿鸡蛋汤，一个在蒸今天的主食，馒头。我看到厨房里并没有任何的保存饭菜的设备，就问起师傅。师傅说一般做完饭马上就叫学生来吃，没有什么间隔。果然，这时候，孩子们在外面熙熙攘攘的排起了长队。孩子们看起来脸色又黄又黑，也不知是因为常干农活晒得还是其它什么原因。由于食堂只有一间教室那么大，一般是一部分的孩子用餐之后，再让另一部分的孩子进来用餐。孩子们四个围成一桌，一人一个馒头一碗汤，然后四人拼了一盘土豆炒芹菜。我们也坐下和孩子一起吃。我喝了一口汤，很咸。“为什么汤这么咸啊？”我不解的问道。“噢，一般的话没有菜的，汤咸好就馒头啊!”一起吃饭的食堂师傅回答。饭后，我们观察了一下，食堂前倒剩菜的桶基本是空的。
    吃完饭，回到校长室，我们想到的第一个问题是孩子在家里吃的和学校吃的比起来怎么样。“这个很难比较，但我个人感觉还是学校里面吃的好些，我们这个地方土地比较贫瘠，有些家里只种土豆，平时家里也就只吃土豆，基本谈不上新鲜蔬菜，更别谈肉了。”“那您这平常早餐能给学生提供牛奶水果吗？”我接着问了一句。“水果牛奶？这是绝对没有的！根本没有这个条件嘛！”李校长答道。我甚至从李校长的语气里听出了一丝笑意。是啊，对于这些平时连肉蛋都吃不上的孩子来说，每天一杯牛奶，一点水果无疑是奢谈……
    走的时候，李校长看着学校操场前面大片的破败的泥土地，感慨到：“要是能有点钱，铺一条瓷砖路，这样孩子下雨天就不用泥着脚进教室了。最好两边弄个小花坛，那样才有学校的样子啊，没办法，没钱啊！每个孩子每年国家给300，其它什么钱都不让收，老师的工资，课本费，甚至水电费，都要从里面出，北京的娃一人800，我们真是难啊。”“好在孩子看起来还是挺快乐的。”我们安慰到。“还小啊，娃娃总是无忧无虑快乐的，等到他们长大认识到这一切就不会这么想了啊。”校长感慨道。虽然没明说，我们都知道“这一切”指的是什么。
挥别李校长，我们驱车离开了龙门所镇中心小学。
    在河北赤城县，有一所学校是我们无法忘却的，那就是云州乡沙古墩村的王广量希望小学。
    学校很小，我们开车走过学校时差点走过。外面看起来就像一个普通的农家院子，只是门口的金属校牌和校墙上“希望的天地，成才的摇篮”透露了它的真实身份。院子里是黄土地，中间伫立着一根旗杆，尽头处是一个极为简易的厕所。接待我们的是陈老师，一个看上去很普通的农村妇女。学校只有她一个老师，15个孩子，从学前班5岁到小学2年级。只有一间简陋的教室，木头桌椅早已破败不堪。一般情况下，一个年龄段的孩子在教室里听课时，另外的孩子就到操场上去玩。而陈老师负责教他们语文和数学。据陈老师介绍，这些孩子基本都是附近两个村的，最远家的走路大约20分钟。中午一般孩子不回家吃，家里给点钱，就在外面买点东西吃，或者回家吃。我们问孩子们一般吃什么呢？她的回答让我们很诧异“一般娃娃在村里的小卖部买点方便面或者饼干，夏天就买点雪糕吃，有时候我给他们接点热水，还可以把方便面泡软了，否则他们就吃干的。回家的话也只能吃点稀饭馒头，中午大人都在干活，也没什么时间顾得上他们，更别提那些外出务工的家庭了。”那孩子为什么中午在外面吃那些不健康的垃圾食品呢？我们很不解。“娃娃哪里懂啊，他们觉得饼干雪糕甜，好吃，就去买了。家里大人也不懂，觉得贵的就好，有时候娃娃生病了，家里人作为奖励，还会专门买点可乐汽水给娃娃喝呢！”我们特意问了孩子们你们今天午饭吃的什么，回答果然是方便面，饼干，雪糕，甚至还有的孩子没有吃。“有的孩子想把午饭钱省下来攒着以后花。”陈老师看到我们迷惑的表情解释道……这甚至比经济上的贫穷更可怕，因为这是观念知识上的贫穷。改变这样的观念意识需要长时间，但是这些孩子们呢？他们身体智力上最需要营养的那几年是不能等的。如果他们能去一所大一些的中心小学呢，午餐情况会不会好一些？我们每一个人当时在心中都有这个问号。
    我们离开的时候，和全校师生，15个孩子，1个老师，在操场上唯一的设施，旗杆旁边合了一张影。照片里面的孩子笑的很灿烂，很阳光。坐在回去的车里，看着这些稚气的，也代表着祖国未来的笑脸，我突然感觉到了一种责任与义务。
    另一个让我难忘的感受出现在对宁夏自治区希望小学的考察中。6月18号上午我们在宁夏青少年发展基金会刘升祥副秘书长的陪同下，实地走访了宁夏回族自治区西吉县苏堡中心希望小学以及宁夏回族自治区西吉县国坚希望小学。在从银川到西吉县的四小时路途中，刘秘书长和我们讲了这样一个故事：宁夏自治区党委书记陈建国同志有一次到西吉县考察，看到一个小孩子脸上全是黑的，他很奇怪，走过去问他：“小娃娃，为什么你的脸上是黑的啊？”孩子回答说：“我有好久没洗脸了。”“多久呢？”“大概半年多了吧。”我们去之前就了解西吉县是严重缺水地区，但远没想到有这般情况。到了学校，我们参观了学生的集体宿舍，看到宿舍的墙边有一排小柜子，上面还有锁。我们很好奇，问刘秘书长这是放什么的，刘秘书长让一个学生把他的柜子打开，里面是一个红色的塑料袋，装着从家里带来的馍馍。学生说，这是周末家里做的，在学校饿的时候就吃这个。这天是周四，意味着已经放了四天，我拿过来闻了闻，有一点馊味。刘秘书长见状说：“这样子一般情况下孩子还是会吃的，实在要是馊得厉害，就放到开水里，把表面那层皮去掉，吃里面的。现在已经好很多喽，以前我在地方的时候就听老领导讲，经常有娃娃在学校的时候饿到晕倒。好不容易有个馍馍舍不得吃，一直放着，直到上面长了毛，就放到开水里，等到那层毛浮到水面上来，把水倒掉，再吃。现在起码一般情况下能吃到热乎乎的洋芋面了（土豆条和面条一起煮），情况已经好很多了啊！”刘秘书长曾经为了一个村子的搬迁，在十一月的寒冷天气下住在村边上自己挖的地洞里，他是看着这片历经磨难、贫穷的土地一步一步发展起来的。也许在我们看来，问题还是很多，甚至很糟糕，很严重。但是对他，以及他这一代人来说，今天的局面是他们用一辈子的努力换来的。他们希望国人能看到他们的努力，认可他们努力的成果。对我而言，看到这些，听到他说的话，我从心里尊敬他，也感谢他和他这代人为这片土地做出的一切。而我们这一代中国年轻人，对此最好的回应就是接过他们手里的接力棒，为了中华民族的健康良性发展，生命不息，奋斗不止！

    3. 结论性观点

    1. 学校食堂基本能解决学生温饱问题
    根据我们的数据统计，在建有食堂的学校当中，91.8%的学校提供主食（见表2）。在提供主食的调查对象中，只有3.6%的食堂每顿主食不到100克。超过70%的食堂供应主食量达到了150、200克这样一个合适小学生的粮食摄入量（见图1）。通过我们实地调查过程中和学生的交谈，基本上没有吃不饱的情况存在。就算在宁夏等条件较为困难的区域，学校食堂也基本能达到供应足量的粮食。当地学校负责人也向我们表示，经过这些年政府加大对于学校此方面的补助，温饱情况已基本解决，用他们的话讲，“娃娃在食堂用餐基本上都能吃上热乎饭”。


表2：希望小学食堂的主食提供情况


图1：希望小学食堂每餐的主食供应量

    2. 学校食堂原材料采购半径较短，保证食物本地性
    学校食堂食材基本来源于邻近地区。根据统计分析，32.7%的粮食是由上级部门指点定点供应商处购买。市场定量批发及自行流动购买占到了36.4%。而学生自带粮食以及从当地农户家购买也分别占到了12.7%以及10.9%（见表3）。而肉类主要是通过自行流动购买（26.4%）以及从市场定量批发（49.1%），上级部门指定供应商采购仅占到17%（见表4）。蔬菜采购源和肉类比较相似，市场定量批发及自行流动购买占到了69.6%，上级部门指定只占到12.5%，从当地农户处采购也占到了8.9%（见表5）。根据我们实地调查了解，市场定量批发及自行流动购买基本就是在邻近的粮店肉店菜店进行采购，由于物流成本，这些面粉肉类蔬菜基本都是本地产，更不用说从农户直接购买等方式。同时，就算是上级指定定点供应商，也大多因为物流成本问题，本地产本地销。由此可见，由于相对封闭的食物供应体系，在农村希望小学食堂反而可以保障食物供应的本地性。学生食用的都是本地产的食物，相对的尊重了当地的食物习惯。

表3：希望小学食堂的粮食采购源

表4：希望小学食堂的肉类采购源

表5：希望小学食堂的蔬菜采购源

    3. 学校食堂卫生管理规定落实较好，但还有较大进步空间
    在进行实地调查的时候，我们发现一个普遍的现象：各个希望小学，但凡是配备食堂的，无一例外地强调食堂员工拥有健康证并且每年接受一次体检。对反馈的问卷统计，94%的学校表示食堂员工拥有健康证，同时96.3%的学校表示食堂员工一年进行一次体检（见图2-3）。通过这些数据，可以让人得到一个十分明快的印象，即几乎所有的希望小学食堂在健康证的办理和身体健康检查这两个方面的工作，完成得几乎完美。与此情况类似的，还有食堂员工在工作环境穿着专业服装的比例也相当的高。
但是,与此同时，无论在实地调查的过程中，还是对问卷调查数据的分析中，其他和卫生安全有关的事项并不和食堂员工是否持有健康证或体检合格那样的乐观。例如食堂员工洗手时，使用盆水或不使用洗手液的情况高达43.6%（见图4）；食堂不具备给学生使用的碗筷消毒的比例高达46.3%（见图5）。另外一些在《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中明确指出的重要条目，如：第十四条，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；第十九条，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；第二十二条，食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯等相关的规定，并没有很好的得到执行。在实地调查的过程中发现，这些方面往往没有得到足够的重视。


图2-3：希望小学食堂员工的健康状况

图4：希望小学食堂员工卫生状况

图5：希望小学食堂用具消毒情况

    4. 学校食堂覆盖率还需提高
    根据统计数据，我们发现学校食堂覆盖率还比较低。无论是希望小学中建有食堂的数量还是在校生在食堂用餐的比例，都可以看出这个问题。在收回的有效数据中，50.9%的学校建有食堂，49.1%的学校未建设食堂（见图6）。
    学校的食堂建设是一项极为重要的工程。在我们的调查中，不在学校用餐的孩子普遍比在学校用餐的孩子在营养摄入上落后。这种情况在条件相对较差的地区尤为明显。


图6：希望小学是否有独立的食堂

5. 学校食堂基本不提供牛奶水果豆浆
    此次调查凸现的一大问题就是希望小学基本不提供水果和牛奶、豆浆。据统计，在建有食堂的希望小学中，只有7.4%的食堂提供水果（见图7），13%的供应牛奶、豆浆（见图8）。无供应能力的学校在各个区域都有分布，这说明绝大多数的希望小学现今基本没有能力供应水果和牛奶豆浆。供应水果的食堂平均每周只提供2种水果，一般为苹果和柑橘，而且并非每天提供；供应牛奶豆浆的食堂则平均每周提供385毫升的牛奶或豆浆（见表6）。这两项数字远低于儿童所需的水果和奶制品的基本标准。

图7：希望小学食堂的水果供应情况

图8：希望小学食堂的牛奶豆浆供应情况


表6：供应水果/牛奶豆浆的希望小学食堂每周的相关供应量

    6. 学校食堂提供肉蛋频率较低、量较少
    此次调查凸显出的一个大问题就是学校食堂提供肉类以及蛋类量少、频率较低。据我们统计，在建有食堂的希望小学中，虽有82.8%的食堂供应肉蛋，17.2%的食堂不供应肉蛋（见图9）。但在供应肉蛋的食堂中，在频率上，能做到一天供应一次鸡蛋的学校只占14.6%，一周供应一次鸡蛋的食堂同样占到14.6%（见表7）。肉类供应相对好些，41.7%的学校能做到每天供应，但也有27.1%的学校5天及5天以上才能吃上一次肉（见表8）。而相对于供应频率，供应量更说明问题。在供应肉蛋的食堂中，18.8%的学校提供半个鸡蛋，81.2%的学校提供一个鸡蛋（见表9）。31.3%的食堂肉类供应每次每人在30克以下，而60.4%的供应量在50克以下（见表10）。但我们在实地调查中看到的情况，却远远没有反馈调查表统计数据表现的那么乐观。同时我们收回有效问卷大体来自经济条件较好的地区，所以整体性上数据未能很好的反映出较落后地区的情况。值得注意的是，条件较好的地区情况尚如此，落后地区的情况只会更加不堪！

图9：希望小学食堂的肉蛋供应情况

表7：希望小学食堂的鸡蛋供应频率

表8：希望小学食堂的肉类供应频率

表9：希望小学食堂的鸡蛋供应量

表10：希望小学食堂的肉类供应量
    7. 学校供应蔬菜重复性高，较单调
    根据统计结果，在建有食堂的希望小学中，94.8%有能力提供蔬菜（见图10），且每年能提供平均7.62种不同的蔬菜（见表11）。这两个数字固然可观，但统计结果同时表明，学校供应的蔬菜重复性高，较单调。据统计，有96.2%的学校食堂有蔬菜重复出现在四季菜单中。其中，82%的学校食堂有（1-4种）蔬菜重复出现一次，54%的食堂有（1-3种）蔬菜重复出现两次，以及23%的有同种蔬菜（1-2种）同时出现在春夏秋冬四个不同的菜单中（见图11-14）。这几组数据凸显了希望小学所供应的蔬菜种类重复性高的特点。另外，在有关出现频率最高的蔬菜的统计中，32%的学校食堂常年供应白菜，26%的选择了洋芋， 在16%的学校食堂中白菜和洋芋的重复性一样高，而另外18%的学校食堂则常年供应白菜以及某一种除洋芋之外的蔬菜（见表12）。这些数据反映了白菜和洋芋在希望小学食堂中的“重要地位”。然而，单单白菜和洋芋能否满足儿童对蔬菜的营养需求呢？这有待进一步的探讨。

图10：希望小学食堂的蔬菜供应情况

表11：希望小学食堂四季的蔬菜供应品种总数

图11-14：希望小学食堂供应的蔬菜品种统计

表12：希望小学食堂提供的重复频率最高的蔬菜
    8. 学校食堂经费上普遍存在困难
    在这次的实地调查中，有两个比较直观和显著的印象：其一，是新建教学楼宇硬件设施十分不错；其二，是政府规定的教师工资水准以当地人均收入为量相当丰厚。这两个特点，却和在各个学校中存在的：食堂硬件条件差、食堂经费短缺形成了鲜明的对比。在建有食堂的学校中，有66.6%处于收支无法平衡。而在小学校长对本校食堂的评价中，55.4%提出目前最大的困难是食堂经费不足，设备缺乏（见表13）。同时， 44.1%的小学校长提出学校有改善现状的计划，却因资金不足而无法成行。因此，53%的小学校长提出加大资金投入是解决问题的关键（见表14）。

表13：希望小学校长认为造成目前食堂问题的最大原因

表14：希望小学提出的改善学校食堂现状的建议
    9.学校以及学生普遍缺乏相关食品营养方面的知识
    除了这些具体的可量化问题，还有一个问题值得我们关注，就是学校以及学生落后的饮食营养观念。有23.6%的食堂员工从未接受过营养培训，56.4%的人员接受过1到2次（见图15）。而在实地调查中，学校负责人普遍反映很多食堂工作人员都是学生家属或者教师家属，本身并无相关营养知识，而学校也没有条件提供相关培训。同时我们在实地调查过程中，发现很多家庭将可乐雪糕等食物当作是给孩子的奖励，孩子在有了零花钱以后也会去买这些垃圾食品。而在统计如何对学校食堂进行改革以及造成食堂食品卫生营养方面不足的原因时，55.9%的学校负责人提到了改善食品营养搭配（图16），而这种营养搭配的改善必先从对于食品营养方面的知识做起。

图15：希望小学食堂的员工培训情况

图16：希望小学是否重视食品营养

    二、 对比观察

    从全国宏观层面看，在过去的10年间，我国颁布了两项具有历史意义的纲领性文件。分别是《90年代食物结构改革与发展纲要》以及《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》。
    《90年代食物结构改革与发展纲要》提出在中小学实施营养午餐的建议并支持学生营养午餐在北京等大中城市逐步推行；随后召开了京、津、沪、穗、沈五大城市关于学生奶计划试点的座谈会，并由国务院发文，在全国启动“学生饮用奶计划”。在同期，国务院颁布了《中国儿童营养改善行动计划（1996-2000）》，以实现1992年罗马《世界营养宣言》和《世界营养行动计划》所承诺的“尽一切努力在2000年以前消除饥饿和营养不良”的目标。
    《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》将贫困地区、农村地区、西部地区作为重点地区，将儿童青少年群体、妇婴群体、老年人群体设定为重点人群。文件提出了关于食物与营养发展的11条政策，期望建立面向新世纪的现代事物发展管理体系。同时要积极组织实施有关少年儿童营养改善的国家计划，优先保证这一群体的营养供给。定期对少年儿童营养健康状况进行检查，实行有针对性的营养指导。除此以外，在贫困地区建立面向少年儿童的营养保障制度，以期解决农村儿童营养不足和城市儿童营养不平衡的问题。争取到2010年，农村营养不良儿童所占比例比2000年减少一半，城市营养失调儿童所占比例减少1/3。
    从国际层面看更可以给我们一些借鉴性观察——
    我们首先来看一下美国的校园餐项目。1946年的国家校园午餐法案（Agricultural Adjustment Act）在国会通过使得国家午餐计划（National School Lunch Program）开始实行。此计划目标在于通过提供低成本和有营养的午餐，来提高公立学校学生的营养健康，而且也促进对本国农产品的消费。该法案设立了一个由农业部长任命的13人组成的国家儿童营养顾问委员会。委员会的功能在于对于计划的制定运作进行长期的研究，同时每年向有关部门提供相应的建议。法案还授权美国农业部制定校园午餐标准。尽管有一些变化，但是现在校园午餐的营养标准是提供农业部日均要求的蛋白质、维生素A、维生素C、铁、钙和卡路里的三分之一。
    为了使校园餐计划顺利实施，美国政府颁布了一系列相关法案。比如，1966年的“儿童营养法案”（Children Nutrition Act），要求在原有法案基础上增加“校园早餐计划”（School Breakfast Program）与“特殊牛奶计划”（Special Milk Program）等等。而在1994年，更是颁布了“健康校园餐法案”（Healthy School Meals for Healthy American Act）。此法案规定，凡是参加NSLP和SBP项目的学校，其提供的校园餐必须满足“美国膳食指导”(Dietary Guidelines for Americans)的要求。
    美国政府的这些举措使得该项目有这么几大特点。一，对于学生餐的干预是全方位的。从早餐、午餐牛奶、零食，几乎食品的各方面都有相关法案涉及。二，广大的覆盖范围。大约有超过10万所公立学校、社区儿童福利机构都能提供低价或者免费的营养午餐，每天有大约2600万学生受益。三，学校营养餐项目由联邦政府提供财政补贴，参与计划的学校可以得到相关的补贴。每年美国政府的补贴为210亿美元。而校园餐的费用与家庭收入挂钩。在贫困线1.3倍以下的学生可以免费用餐；高于贫困线85%的可以获得优惠，但不能超过一个定量。至于餐费标准，则由当地教育机构主导制定。而学校还可以从联邦政府获得一定的资助。四，高度强调多元化合作与参与。比如一些州政府和大学合作，共同参与本州的营养餐项目的设计规划。同时对于学生以及家长也进行大力宣传，让其了解此项目对于学生健康成长的关键意义。同时也鼓励他们将其饮食爱好向学校反馈，甚至参与食谱的制定。除此以外，学校与食品的生产以及供应商也开展合作，对于供应的食物进行规范监督。而对于供应商的选择则通过招标的方式。企业根据招标信息，提供必要的标价以及卫生信息，由各州的管理机构进行检查，如果合乎要求，则由教育部门组织招标，进行最终的选择。
    我们再来看一下英国的校园餐项目。英国的校园餐计划已经有超过100年的历史。在1906年，英国政府即让地区教育主管部门给学校提供有折扣甚至免费的校园餐。但是此时的营养餐有点类似于医疗营养补助，只有那些被医生认为营养严重不良的学生才可以获得免费的营养餐。所以此时营养餐针对的对象是贫困家庭的学生。
    1944年英国政府立法规定地方教育主管部门必须提供学生营养餐。此时校园营养餐才成为一项全国性的制度。同时营养餐中的营养标准（即各种元素以及蛋白质、卡路里的含量）也由专家统一制订。1965年，这些营养标准已经在全国范围内实行。1980年，随着政府在公共财政上的市场化调整，地方教育部门提供营养餐的义务被废除了，先前制订的统一营养标准也被废除，是否提供营养餐由学校自己决定。1986年英国政府通过立法引入竞争投标制度，规定承包商公平竞标，由出价最低者得标。但这种只重成本不顾质量的行为造成校园餐质量下降。此时校园餐中充斥着便宜、不健康，甚至无营养的食物。造成在学校用午餐的人数也急剧减少。从1979年至1988年，英国参加校园餐的学生从490万下降到280万。2005年，在社会的强大舆论推动下，政府组成研究小组研究改善学校营养餐的问题，并承诺拨款2.8亿英镑用于改善校园餐。保证小学午餐成本至少每人50便士，中学每人至少60便士。同时，更严格的学校餐饮工作人员的标准也相应推出，地方教育部门从新获得了监管食品供应商的权力。2006年，新的强制性营养标准推出。自2006年9月起，英国学校被政府强制要求为学生提供富含营养的午餐：包括不含劣质肉、汽水、薯片、巧克力和其他糖果；经常确保优质肉、禽或鱼的供应；学生每餐至少要吃水果和蔬菜各一份；任何油炸食品每周不得超过两份。
    通过回顾英美近几十年来走过的道路，同时我们查阅了有关国际上关于儿童营养改善的相关资料，发现它们对于英美两国营养餐计划的实施情况都得出这几个共同的结论。首先，政府必须承担起领路人的角色，即筹措经费、监督执行、管理操作等责任。第二，校园餐的运作管理与监督需要国家和地方层面的法律规范。同时，国家对相关管理机构的授权要充分。第三，一份明确、可操作性强的膳食营养指导方案可以很大程度上减少质量控制和管理上的困难。最后，在政府、食品厂商、食品供应商、公民社会、学校之间的一个良好平等的合作关系也是极为重要的。而这一切，都需要政府在其中起到一个引导的作用。
    英美等发达国家的相关经验固然值得借鉴。然而，考虑到它们相对高的经济发展水平，相对完善的政府系统和司法体制，以及相对发达的营养学研究，我们当然要问，发展中国家是否有足够的条件去参照英美的营养餐模式呢？换而言之，发达国家的诸多经验在身为发展中国家的中国是否具备可行性呢？
    其实，除了发达国家以外，如今已经有越来越多的发展中国家开始逐步改善小学学生的营养状况。巴西政府于2008年完善了各市区的相关政策，以提高小学学生的营养水平。这些政策包括，加大食堂经费投入，加强食堂员工、教师、学生和学生家长的营养卫生教育，在政府部门下设专门机构管理学校食堂以及增派营养学教授进行定时定点的监督等等。巴西政府已经在改善儿童营养状况的这条路上逐步担当起了领路人的身份。泰国则在1992年制定《小学学校午餐基金法》，规定学校午餐项目的目标是减少儿童的营养不良率，提高食品安全、促进良好的饮食习惯以及促进儿童的全面发育，首次将校园餐的运作管理和儿童营养改善法律化。同时，经济发展水平较差的赞比亚则凭借从2000年开始发展的赞比亚小学营养教育计划（NEBS: Zambia Nutrition Education in Basic Schools），逐步摸索出了一套结合营养需求和当地情况、切实可行的膳食营养方案，并在此过程中提高了老师、学生和家长对于营养卫生的认知，大幅度改善了当地儿童的营养状况。巴西，泰国和赞比亚的改革均说明，其他发展中国家的相关经验也值得借鉴。
    在这里我们特别来关注一下发展中国家中较有代表性的校园营养餐项目。泰国在对食品和营养问题上进行国家干预起源于卫生部营养司的成立。1977年，第一个国家食品和营养规划（NFNP）被纳入泰国第四个国家经济和社会发展规划（NESDP）并予以实施，重点关注怀孕及哺乳期女性和学前及学龄儿童的营养不良问题；1982年至1986年，第二个国家食品和营养规划成为政府营养政策的新起点，因为它首次将营养不良问题与消除贫困和农村发展相挂钩。
    泰国国家层面的学校供餐措施最早从20世纪50年代初开始。1952年泰国教育部推出学校午餐计划。但是当时的校园午餐项目没有得到政府持续的支持，进展缓慢。直到1987年，教育部下属的基础教育委员会办公室宣布所有学校实施一项针对全部学生的学校午餐计划，第一次明确提出解决儿童的饥饿营养问题，此时校园午餐项目才逐步得到政府和社会的认可，并建立了全国范围的校园午餐计划，同时得到了财政支持。而在1992年，《小学学校午餐基金法》规定学校午餐项目的目标是减少儿童的营养不良率，关注的重点是体重不足。同时，该项目还有其他三项目标：提高食品安全、促进良好的饮食习惯、促进儿童的全面发育。
    泰国校园午餐项目在实施过程中有这么几个特点。
    一，根据营养状况和贫困程度，确定校园午餐项目的受益对象和受益程度。校园餐项目的对象是所有公立小学和幼儿园，同时还兼顾偏远农村地区的贫困儿童。相当于所有在校儿童的30%，涵盖了所有营养不良的学生和接近半数的贫困学生。而截至2007年，95%的在校儿童享有校园午餐。泰国的校园餐分为三类，一是在城市、市郊或者中等经济水平的地区，午餐只免费提供给贫困学生，其他学生需要自费购买。二是在一般农村地区，午餐免费提供给贫困或者体重不足的学生，自备主食的学生免费享有副食，经济条件好的学生需要自费购买午餐。三是在偏远地区的学校，午餐则免费提供给所有学生。
    二，中央政府根据学校确定的需要享受免费午餐学生的数量，通过地方行政机构向学校拨付资金。根据1992年的法案，泰国中央政府每年向校园午餐基金提供5亿泰铢，直到形成60亿泰铢的基金。2000年，午餐基金已经达到60亿，但是受到经济危机以及通货膨胀的影响，泰国政府每年额外拨款20亿至30亿泰铢。2007年，政府额外拨款达到50亿泰铢。政府最初提供每人每天5泰铢的补助，1999年提高到6泰铢，2004年提高到10泰铢。截至2007年，校园午餐项目共获得超过51.43亿拨款。预算拨款由中央政府先拨给地方（市、区）行政机构，然后再由地方行政机构拨给学校。拨款数额根据全国发育情况监控系统鉴定的营养不良儿童的数量而定。1986年起发育情况监控由学校老师依据泰国的标准进行，根据营养状况，确定有资格享有学校免费午餐的学生。学校在年度报告中将结果向地方行政机构上报，然后再由地方行政机构报告给中央政府获得预算拨款。显然，这种体系依靠的不是官方调查，而是同为当地社区居民的学校老师对学生及其需求的了解。
    三，中央、地方、学校在校园午餐项目的管理上分工合作、各司其职。泰国校园午餐项目由教育部率先实施。到2001年，省级和地方行政机构也参与其中。教育部负责管理校园午餐基金的利得，地方机构负责管理额外的中央政府资金和提供地方的补充资金，以承担为经济贫困生提供免费午餐所需的费用。在学校层面，校方全权负责拨款的实际应用和校园午餐项目的实施，包括购买、烹制、供应食物等方面的事务。
    四，学校全权负责校园午餐项目的采购，突出食物的本地化。学校有权决定如何支配午餐资金，包括采购方式，烹饪方式等。学校充分利用地方资源和食物，90%左右的学校通过当地市场从当地生产者那里购买新鲜蔬菜和肉类等产品。
    整体上看，发展中国家学校营养项目的目标往往首先关注对教育的影响，而不仅仅是为提高学生营养。印度尼西亚1996年实施国家学生餐计划，向所有贫困农村的700多万小学生供应课间餐，主要是为了刺激当地生产、发展农村本地经济和消除贫困。1963年智利启动学生餐计划，首要目的是提升学生成绩。而在加纳学生餐项目中，首要目标是通过农民创造一个结构化市场来刺激本地经济。肯尼亚的国家学生餐计划覆盖了57个县，1500万学生，大大提高了学生的入学率。由于发展中国家国家财力相对较弱，无力单纯为了改善学生营养而耗费如此规模的国家资源，所以往往项目目标和发展本地经济、提升入学率、辍学率、教学成绩等联系较为紧密，而本该是重点的儿童营养改善反而措施不够。
发展中国家各国学生餐的成本因食物供应种类、食物价格、运送方式等而各不相同。相关研究表明，拉丁美洲各国的学生餐每千卡能量的成本从秘鲁的0.03美元到巴拉圭的0.84美元，差异巨大。联合国世界粮食计划署针对发展中国家的全球学生餐项目的核算结果是，平均每天每人0.19美元，或者每人每年34美元。厄瓜多尔的学生餐项目针对农村和城市边缘5岁以上儿童，提供早餐和午餐，每年只实施40天，却达到每人每年12美元。所以可以明显看出如此巨大的差异背后是提供者和生产者之间对于其间利润的无情剥夺。而这和相关法规制度不健全是息息相关的。
    据相关研究显示，发展中国家学生餐项目实施的如下经验，应该被我们特别重视：针对儿童营养不良的地区开展项目；确保项目的持续性；营养知识的教育很关键，通过改善孩子的营养知识，使得将营养知识传递给其家庭成员；各个相关政府部门之间的关系要协调好，切不可自相矛盾；注意成本控制，不要让供应者和生产者从中谋取不正当利润。

    四、分析与建议

    这张表是我们根据调查问卷中一道开放题“您认为食堂在保证学生饮食卫生和营养方面存在哪些不足，导致这些不足产生的原因是什么，您有什么好的建议来解决这些不足”回答结果的分析整理得出的数据。在这里我们发现工作在一线的学校负责人认为最重要的问题是食品种类营养的缺乏，占到了40.3%；其次是学校食堂硬件设施的不足（26.9%）；然后是消毒卫生条件的欠缺（16.4%）。问卷调查数据所发映出的这三大问题，也正是我们历时一个月、深入实地调查时学校负责人反复向我们强调的。
    在这三大问题中，如何保障营养搭配合理的食物供应特别应该引起全社会的重视。一方面是因为接近一半的学校负责人都将它列为头等问题，也因为相比于可以量化、容易看出成果的硬件投资，它容易因为政绩不明显而被忽略遗忘。小学期间的营养将对孩子今后一生的身体、智力起到决定性的影响。孩子是等不起的！
    根据相关情况的调查分析，可以大致看到我国在学生营养配餐上存在的几大明显问题。一，极度缺乏相关法律法规。我国现在急需立法来推行营养餐制度。尽管一些城市制订了地方性管理办法，但普遍反映‘没有学生营养餐的营养监督依据和处罚依据，卫生监督人员少，对学校食堂监督频率不够，因此，必须有统一法规和标准，并严格执行。二，对于农村地区关注度不够。现在必须由中央财政对中西部农村地区加大倾斜力度，改善农村学生营养状况。三，缺少多层次、多渠道的资金筹措渠道。除了政府主导，需要有像“希望工程”那样的公益项目来沟通结合企业、社会、国际机构共同推进校园营养餐项目。四，缺乏一个明确且可测量的校园餐营养目标及其相关指标体系。如果没有这样一个明确的监督体系，如此庞大的全国性项目效果将难以检验，成果和问题都无法被及时发现。
    在此次调查中，我们发现了一个普遍现象：虽然希望小学食堂看似消毒卫生等管理制度落实较好，但是实际上卫生安全有关的事项还有很大的进步空间。这一现象集中体现在，同样是《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中的政策，执行的力度却大相径庭。尽管对于一部分政策的执行看似相当到位，但是如果政策的被约束人区别对待不同的政策和规章，很难让人对其已经履行的职责是否认真完全信任。这样的情况，可以大致体归结两点：一，就易避难；二，重表轻里。首先，健康证之类的文件证明是有一定的有效期限的政府文件。换言之，不需要每天不间断的花心思在这上面。一旦通过检查，无需再花费时间精力。然而，维持平时操作间的卫生安全是需要事无巨细的注意力，以及消毒设备和卫生监管人员的长期投入。这其实需要更多的投入精力以及财力。其次，每个学校的餐厅和厨房的墙壁上，都高高地挂着健康证、许可证、体检合格证。相对的，对于那些不那么显眼的细节，比如餐具的消毒；食物的储藏；个人卫生的注意等却由于没有明确的制度标准，往往容易被忽略。
    根据各位希望小学校长对本校食堂的不足的探讨，食堂所面临的卫生安全问题主要是由消毒器材等相关硬件设备供应不足而造成的。清洁消毒用具的花费，冰柜储藏室的采购成本，这些开支使经费本已不宽裕的学校望而却步。问题的关键就是学校食堂资金投入严重不足。
    我们访问的希望小学中，凡是在1998年后建设起来的，基本在教学楼的建设上，都能够让人非常满意。无论是楼宇的规模，建筑的设计或者工程质量，在当地的建筑中都是最好的。这些教学楼几乎都是由捐方的资助和当地政府匹配资金建设的。而希望小学对食堂硬件设备的投入、食品采购的支出都并无足够的资金来源。
    国家每年对每一个在校学生提供300元的补助，在希望小学是不允许学校直接对学生收取任何费用的。所以这个补助中既包括了学费、书杂费和其他常规的费用，也包括了学生在学校就餐的绝大部分的费用。学校的食堂对学生供应伙食只收取很低费用，大致每天2到3元。即使如此低廉的费用，仍有可能成为大多数希望小学学生家庭的负担。如此一来，直接地导致了希望小学食堂硬件建设差、伙食标准低的情况。
    关于硬件问题的解决，唯一的办法就是建校预算中加入食堂设施的经费预算，加大对于学校建食堂的投入。一方面是政府财政预算中对于学校经费上的支持，另一方面，政府也应该起到引导基金会、民间组织对希望小学进行相关经费援助的责任。
    对于学校食堂供应食物的营养改善，目前来看，最有效的方法就是校园营养餐。从根本上来说，校园营养餐项目的开展是一个相当复杂的过程，需要细致的调查研究、相关立法以及切实有效的行政干预。
    第一是立法。肯尼亚在1979年根据总统令启动了国家学生奶项目，而墨西哥的学生奶项目尽管很早就由社团提出并推广，但真正发展成规模取得较大影响，还是当政府介入并且立法保障之后。所以我们期望最终能在相关教育与健康的立法层面从根本上着手解决问题。
    第二则是针对人群以及覆盖地区。我们建议针对所有的农村地区在校用餐学生，应该优先照顾经济水平较差的地区。比如在墨西哥的牛奶项目中，在467个被列入优先发展的县中，学生奶项目覆盖达到其中的360个县（75%）。而土著人密集的803个县，其中有596个得到照顾，普及率达74%。
    第三是有一个明确的管理以及运行机制。我们建议在各级教育主管部门下成立一个学生餐协调委员会，负责协调项目实施。此委员会直接和经认证的大型骨干企业联系，负责企业招标认证、协调、授权、签约。同时定期联系相关食品安全部门，进行质量抽查。在城市由企业的分销机构面对学校。在边远地区和农村可以由当地分销商负责送到学校。
    第四，调动全社会的积极性，以公益项目先行。相对于校园营养餐项目的复杂，一杯奶、一个蛋这样的项目在现阶段更具有可行性。首先，根据我们的调查，牛奶、鸡蛋在农村小学饮食中的频率低、量少。第二，牛奶鸡蛋又能为这个年龄段的孩子提供极为关键的营养成分。第三，此类项目不需要进行太过复杂的营养成分评估，同时也便于操作。
    中国青少年发展基金会已经和谷歌公司在进行“一个蛋”项目的合作。2009年1月1日至2009年12月31日，谷歌公司全体员工自愿捐款，捐助陕西省永寿县马坊镇耿家完全小学292名学生每天一个鸡蛋，价值大约为3.5万元。据学校负责人反映，292名学生中除了一名对于鸡蛋过敏无法食用外，其余学生均能每天食用捐助的鸡蛋。捐助计划按照学年来制定，捐助款按季度发放给学校。学校从县城养鸡场购买鸡蛋，以略低于市场价的批发价购入，一周购买一次。如果市场价格有波动，捐助经费不够时学校自己补充，一个季度有剩余则顺延到下一个季度。而根据学校负责人的反应，到目前为止，由于鸡蛋价格波动不大，钱刚刚合适。学校负责人每季度将这个季度学校购买鸡蛋的账目给谷歌方的负责人过目，没有问题则领取下季捐助款。

五、 局限性说明
    这次调查，尽管我们力求做到准确、客观、深入，但是仍有一些明显的不足之处。
问卷调查规模小，且由于时间限制和地域距离，问卷回收率不高。因此，我们的有效数据相对而言较少。
    此次的问卷调查和实地考察都有一定的主观性。首先，问卷是由希望小学的负责人代表学校填写。虽然每位负责人都尽力做到实事求是，但通过他人之口了解客观情况，其客观性有待提高。另外，在实地考察时，考察者可能会带着自己的观点，特别是对环境和被采访人的印象，去引导采访并理解答案。虽然考察团都在尽力避免被主观意识干扰，调查结果的客观性还是会受到一定的影响。
    同时，由于时间较短，我们还有些地区没有实地考察，比如东北地区以及南部地区，同时，新疆、西藏地区由于种种原因，问卷回复极少，也影响了报告的完整性。

老糊涂

要花点时间认真看。

微笑的鱼

一直记得凤凰卫视播过的一个节目，很温暖。

搜了下，《一颗鸡蛋，来自天堂的味道》
“一个孩子，一个鸡蛋”

视频地址：
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认真的看了，值得学习。
如果说推广的可能性，就是第四部分的一个蛋计划比较好实现，感觉中现在希望之光涉足的一些地区都可以借鉴并推广！

等着飞

看完真不易啊!

镜与灯

一直记得凤凰卫视播过的一个节目，很温暖。

搜了下，《一颗鸡蛋，来自天堂的味道》
“一个孩子，一个鸡蛋”

视频地址：
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谢谢笑鱼。很温暖，很感慨。

这里面找鸡蛋的供货商找了几个月才找到。都不愿意送货，因为损耗大。但愿loh能有好运气啊