白菜在冬季[ZT]

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白菜在冬季[文哥]     lt;pgt;    以前，北方人家家有一个地窖子，不在后院就是在门前。这个地窖子，夏天很凉，可以大量存放西瓜。小孩子们也会在炎热的中午钻进去，逗弄蟋蟀之类。在计划体制的年代里，单位里经常会发一点实物福利，比如夏天的大西瓜，我家常会发一堆，堆在地窖子里，吃时取出和在井中“镇”过有异曲同工之妙。过了夏天，地窖子会空一阵子，秋天是丰收的季节，新鲜果菜大量上市，北方人的口福在这一段。这时候地窖子被遗忘了，静静地，等待着，冬天的到来。
　　大白菜来了，这是冬天里的第一件大事。有一天，单位放假买大白菜，你就知道冬天来了。路面上各种交通工具都满载着大白菜，三轮车变成了抢手货。北方的大白菜当年也是福利，一二分钱一斤，国家专项贴补。人口多的家庭，要买上千斤，一冬天的菜就指望它啦。
　　地窖子一下子充实起来，满满一窖大白菜，盖上草苫子，心里踏实了。
　　就象＜＜四世同堂＞＞里的老爷爷，只要备下三个月的白面和咸菜疙瘩，世道再乱也不怕。
　　大白菜最家常的吃法，是猪肉炖粉条子，不光是东北人爱吃，整个北方都会整这个。那也是极简单的，先把猪肉（注意：绝对是五花肉）切块，下锅炒一炒，加酱油和黄酒，加水烧开再小火炖一会。大白菜切段，看肉六成熟了，先下白菜帮子，盖上锅盖炖。等差不多熟了，下叶子和粉条。粉条会吸走汤汁，所以事先加水量要足。
　　手执大白面馒头，那是死面的，里面是白茬儿，硬。掰开了，醮着热腾腾的汤汁，那叫一个香。肉软烂，白菜清香，粉条吸足了肉和菜的精华，高度的三位一体。
　　而且，剩菜回炉更美。
　　我舅母会做一种“甜肉”，也是用大白菜、五花肉。肉块先挂湿芡粉，用油滑熟捞出。再炒葱姜，回锅肉块，加酱油和白糖。油要宽，最后是嫩白菜，一起翻炒而成。类似于烩菜的风格，非常甜糯。
　　霜打过的白菜很甜，剥去外层，里面的嫩心是凉菜的好材料。山东人喜欢白菜心凉拌海蛰皮，这两样在俺们那里都是便宜货，加点陈醋和香油，便是上等美味。要不，直接拿白菜最里层的内心来拌，嫩黄嫩黄的，如翡翠，洒上白沙糖，绝有一段清雅之气。
　　大白菜在华南又叫“莲花白”和“黄牙白”，这是极好听的名字，但此地人只会“炝”和“糖醋”的做法。打边炉吃大白菜，在粤人看来也是“怪怪的”。北京人可以用白菜做“芥末堆儿”，也可以用来涮羊肉。涮过羊肉的汤锅再煮大白菜，别有一种经典滋味。不过，我个人觉得还是不如红油火锅，白菜的清甜本色更好地被激发出来，相得益彰。尤其是吃香辣蟹火锅，最后在红汤里专门煮白菜帮，即不是太辣，又沾着点蟹的鲜味，白菜帮如琥珀，如玉板，如张岱言“真如天厨仙供”。
　　心里总是记得当年做酸白菜的场面，大白菜叶子晾干了，挂在院子里的铁丝上，成排成阵。爸爸擦拭着泡菜坛子，妈妈往白菜上一层层洒着粗盐，记得他们穿过的棉袄，初冬的太阳暖洋洋照着，天很高，很空旷。