江南记游之一

maggie_ll

让我第一次有像醉酒的黄酒

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水边人家

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人参花---嘿嘿，当时就像趁女主人不备，偷偷拔出来看看，有没有人形  

tomorrow

是卧龙瑞草吗？冷月姐姐拉着我。好容易采到一颗茶子，回来却找不见了

茶叶籽哦
要么？
要的话我可以给你哦
要多少有多杀哈

artjing

我想去苏州啊我想去苏州

镜与灯

好看：））

一生悬命

宁绍有佳味『闲闲书话』宁绍有佳味


      作者：花若 提交日期：2002-2-28 23:53:00

　　　　也许是因为地处宁绍平原中部，附近居民多从古越绍兴迁移而来的缘故，我们这儿的家常菜式兼具两地风味。
　　
　　在绍兴菜方面，最典型的当然首推霉干菜了。原料是当地多有出产的一种叫雪里蕻的植物，每年四五月至春夏之交，从街市上选来一大堆碧绿少黄叶的雪里蕻，先腌制成咸菜，然后趁着晌晴，晾在篾箩上翻晒，稍奢侈些的人家还趁着春笋上市掺配上切成一条条的白生生的笋丝，不一二日，就可制成佐餐佳品霉干菜了。上品者色棕黄，味鲜美，可熬汤，也可蒸鱼蒸肉。当地有一俗语云：三日不喝干菜汤，两只脚梗酸汪汪。可见此物在当地餐桌上的地位。蒸煮方面最常见的自然是四方闻名的霉干菜蒸肉：一层干菜一层肥瘦合宜的里脊肉，焖在饭锅里蒸，出笼后肉不油腻菜不寡淡，醇香扑鼻，闻之垂涎，百吃不厌。
　　
　　　　绍兴人似乎对“霉”字情有独钟，除了霉干菜，还有所谓霉菜头。此霉非彼霉，制作方法完全不同。平日居家，少不了切下炒剩的琐屑的菜根菜梆菜叶，从前人家勤俭，舍不得丢弃，将之削净根须，刷洗干净，顺手丢入灶间锅边不知何年何月备下的陈年菜甏。记得时撒几把盐进去。过不了几日，甏内即有香气溢出，菜头“霉”了“熟”了。浇上油在饭锅里一蒸，出锅时菜根碧绿，浓香冲鼻，看着闻着就解腥祛腻，引人垂涎欲滴，胃口大开，故绍兴有俗谚云：“敲饭榔心----霉菜头”，能多吃几碗饭呢。现代人吃多了油腻之物，这霉菜头实是不可多得之开胃散食佳品。可惜霉菜头的香中夹杂着几分臭，这臭味跟绍兴另一特产臭豆腐是一个系列的，非本地从小就食髓知味者不是一时半会儿能消受得了的。要说这菜甏中的陈汤也不是寻常之物，年头越长越入味，谁家想要新起个菜甏，得到有好汤的人家去求点陈汤来，否则难保成什么味道，酸了咸了都是麻烦事，全凭经验手气是不够保险的。霉菜头的原料以蒂大叶丰的蔬菜为佳，比如白菜头、油菜头均可，最好是芥菜头。明人洪应明著有《菜根谭》一书，这菜根想来跟霉菜头也脱不了干系。
　　
　　　　在倾向宁波菜方面则多是海味。地处海滨，滩涂上出产丰富，小摊小贩多的是鱼虾蟹，煎炒煮炸，吃法也五花八门，其中较特别的一法曰“醉”，记得原籍宁波的三毛在一本书中提到过她的父亲也非常爱吃：把小虾小蟹洗净了，不蒸不煮，浸在黄酒里，绍兴出的加饭最佳，再加些盐、味精、酱油之类，一二个小时就可食用，原汁原味，鲜美异常，那些可怜的小虾小蟹说不定还会在你嘴里伸胳膊动腿的呢。这种叫“醉虾”或“醉蟹”的正宗宁波吃法最要紧的一点就是原料必须是刚从海里捞上来的活蹦乱跳的虾蟹，大小合宜，稍有些垂头丧气也不行，否则不仅其味大减，还会让你一日跑三趟医院。饶是如此，许多外地人吃了仍然受不了，当地人称之为“肚风差”，没口福喔。
　　
　　　　宁波背山面海，除了海味，还盛产山珍。其中最物多价廉的当数鲜笋。每年春笋上市时节，街市上满街满车都是。当地人家除了用它来掺配霉干菜，还喜欢用它来做“盐烤笋”。宁波的毛笋，大的如婴孩般能抱个满怀，一只笋便能装一大锅。油焖笋笋丝炒肉片笋片炒韭菜之类那是比较细气的人家煮的。普通人家喜欢把整只笋切好，弃去老根头，然后烧起大铁镬来，先炒盐，盐炒焦了再把笋倒进去，不停用镬铲炒、翻、搅，搅了些时锅中就有了汤了，因为笋是新鲜的，含的水份多。于是再盖上锅盖，用文火烧，一直烧到笋干了缩了，水份快要吸收完了，才把它盛起来，这就是‘盐烤笋’了，看起来上面有一层薄薄的白盐花，但绝不至于太咸，吃的时候最好用上好的小磨香油蘸着吃，咸鲜香脆，真是怪可口的。宁波菜中有许多这样“烤”的，烤肉烤鸭烤大头菜，无一不费时费柴火，但功夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费咀嚼，故老年人尤其爱吃。
　　
　　　　绍兴人喜欢“霉”，我们这儿还有一种不知应究之于绍兴还是宁波的“糟”法。霉多用于处理蔬菜类，糟则可对付一时吃不了又怕变质变味的肉食类。鸡肉鸭肉猪肉甚至整条的鱼都可以。糟，是用大米制作绍酒的一种副产品，香气醇和,益味和雅,《嘉庆志》载:“酒糟，诸物通其味即甘美。”市上其实也有现成的糟鸡糟鸭售卖，可是人们还是喜欢自己买来整只的鸡鸭来制作，因为那样更合自家口味。以糟鸡为例：将鸡洗干净了，投入已烧沸的锅中，旺火煮至再沸，然后改用小火，到烧熟为止，把鸡肉剁成大小合适的块状，然后一层酒糟一层鸡肉摆放均匀了，喷上精盐味精之类以入味，按实，密封于经消毒的陶制盛器内，大概一个星期就可以糟熟了。要吃的时候，掏出几块来，可以洗干净了，也可以连糟料一起上锅蒸。出了锅尝上一口，肉质细嫩、咸鲜适口、糟香醇厚，真是回味无穷。即使原来的材料已稍有变质变味，这时也无一丝气息可寻了。有了绍兴人宁波人的霉、臭、糟、干诸法，家中常备美味，我们这儿的主妇是不怕家中来了不速之客的，随便端出两道菜来那还不容易。
　　
　　　　一方风物养一方人，饮食铸成人的骨肉，怪不得被捧成堂而皇之的“文化”，文化原也就蕴藏在这一汤一水，一蒸一煮之中。

一生悬命

　
　　说 说 绍 兴 酒
　　
　　绍兴素有酒乡之称，这不仅因为绍兴老酒的醇而名闻遐迩，还源于渊远流长的酒文化，以及家家户户都酿酒的民间风俗传统。每到冬酿季节，村子里到处弥漫着的是酒香。许多地道的老农，却是高超的酿酒技师。称绍兴为酒乡，实在是名副其实的，一点也不夸张。

　　传统的绍兴酒分三类。刚酿成的叫新酒，其色乳白，味道纯而鲜美，缺点是不能久储，时间一长会变酸走味。为长远计，采用煎煮的方法，这样藏之愈久，其味更醇更香；煎煮后其色成琥珀，就称之为老酒了。将制酒后的酒糟蒸烧，蒸汽凝结而成的便是糟烧，糟烧特香，不亚于茅台。

　　酿制绍兴酒所用的原料不同，名称也各异。用粳米做成的新酒，味不是很鲜，制成的老酒名声倒很响亮，叫状元红；但味不那么醇，且感觉淡而不醉人。民间有“粳米做酒，一作勿作”，说的是人的小气吝啬，不懂礼尚往来，由此便可见一斑的。“老酒糯米做，吃了变Nionio（猪的别称）”。儿童的歌瑶里，已道出了好的绍兴酒是用糯米做的，这才是好酒。加饭和花雕都是糯米老酒，两者只是包装上的差别和名称上的不同；而善酿所用的开耙原料是酒而非水，口味也大不一样，喝着虽甜，但十分醉人，后劲很足，陌生人喝它，容易上当喝醉。

　　绍兴酿制酒的历史可谓渊远流长，有关酒的风雅传说和酒俗，也是林林总总洋洋大观。王云根把《醉公主》搬上舞台，醉倒了无数观众。虽是戏剧，但用神化的艺术手法来演绎绍兴酒文化的历史渊源，也许更为贴切。酒的风雅俗趣很多，知堂老人在《谈酒》一文中描述的有关花雕酒的风俗最为雅致。“相传昔时人家生女，则酿酒贮花雕（一种有花纹的酒坛）中，至女儿出嫁时用以饷客。。。。。。”这也就是花雕的来历。至于民间的酒俗，则不胜枚举。小孩出生满月有理发酒，周岁了有得岁酒，结婚了叫喝喜酒，做寿称寿酒；上桁有上桁酒，进屋有进屋酒；一年四季有上坟酒、端午酒、七月半酒、冬至酒。。。。。。个个有名堂。洋溢着绍兴民间纯朴的风土人情味，是那么的热情好客。

　　要想品味出绍兴酒的内在滋味，是颇有讲究的。喝绍兴酒不能“感情深一口闷”，这样喝是喝不出滋味的。要慢酌小品，细细地品味，这样才能啧出味儿来；于是越喝越想喝，喝了还想喝。这也是绍兴酒为什么有名的内在原因吧。不仅喝法有讲究，过酒坯也要旗鼓相当。山珍海味也许并不一定能胜任，倒是一蝶茴香豆，一碗咸煮花生，更能喝出情调来，不过这要看场合。倘若是朋友小聚，或是农家小饮，又逢清明时分，笃螺蛳就更绝。乡间有“笃螺蛳过酒，强盗来了勿肯走”一说，十分形象生动，一听就知这喝酒的滋味是多么的引人入胜了。

      作者：小珍珠米  回复日期：2001-12-1 12:10:00

　　善酿以西塘的为妙，古镇东头便是酒厂。西塘水流速快，清得很，是以他家八块钱一瓶的优黄喝上去胜过绍兴产的。将此酒切点细姜丝温起，搛一筷当地的油浸咸菜心，味甚独到。
　　
　　绍兴酒厂中，小米最爱是东风酒厂产品，总觉得古越龙山沈永和味不够醇厚，又太甜，可能是个人偏见了。推荐绍兴的霉毛豆，下酒很好，：）

maggie_ll

小命就知道吃！不过霉干菜我吃过了，黄酒喝过一点点，霉干菜好咸啊，就是咸菜嘛，黄酒也没喝出啥味来

冷月无声

想不到家门口熟视无睹的平淡，被乐乐MM这么细腻的文笔一描述，竟然是这般诗情画意的风景，平时可真的不曾用心感受过，汗~~
谢谢MM的精美图文，也欢迎大家来走走看看哦~