特大利好消息――美食家们千万不可错过

临家小强

鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。
一、鲍汁的制法
    鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，但较少见），系用多种呈鲜原料经过长时间煲制而成的。成品具有色泽深褐、油润爽口、味道鲜美、香气浓郁的特点。鲍汁目前在市面上已有成品出售，不过价格较贵。对于专业的粤菜餐厅来说，由于鲍汁的需求量较大，同时也为了突出自己餐厅菜品的风味特色，故一般都自行调制鲍汁。鲍汁的调制方法介绍如下：
原料：干鲍鱼１５００克 老鸡１２００克 金华火腿７５０克 猪皮１０００克 猪瘦肉２５００克 鸡爪５００克 老姜１５０克 香葱２００克 干葱头２５０克 花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、饴糖、鸡粉各适量 橙红色素、食粉各少许 二汤１５千克
制法：
１干鲍鱼先用冷水浸泡两天，再用温水浸泡至稍涨，然后清洗干净，用二汤３０００克，加少许橙红色素和食粉煲约两小时后捞出；火腿（斩件）、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪飞水后洗净；老姜、干葱头洗净拍破，与香葱一同入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中。
２取不锈钢桶（也可用瓦煲或瓦罐），先用竹筷垫底，接着放入竹网笆，再放入火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼，注入剩余的二汤，用猛火烧沸后，调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、饴糖、老抽、鸡粉，盖上盖，用小火煲８～１０小时，至鲍鱼发透时，将其捞出［注］，滗出汤汁（此时约剩８千克），用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中，晾凉后加盖存放于冷柜中，供随时取用。
［注］此过程即粤菜中常见的涨发干鲍鱼的过程。
二、鹅掌的煲制
“鲍汁扒鹅掌”、“潮式卤鹅掌”等菜肴中所用的鹅掌，不同于一般的土鹅掌，它是腥味较小的进口鹅掌，其个头较大（每５００克约５～７只），色泽较好，肉厚味美。鹅掌的煲制方法如下。
原料：进口鹅掌１０千克 金华火腿１０００克 鸡肉２５００克 猪瘦肉１５００克 龙骨２５００克 鸡爪５００克 老姜２５０克 干葱头２５０克 葱段４００克 火腿皮２００克 蚝油、精盐、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉、味粉各适量 二汤２０千克
制法：
１鹅掌用冷水洗净解冻，斩去爪尖，沥干水份，依次下入七八成热的油锅中，炸至酥脆且色呈黄褐时，捞出；老姜、干葱头拍破，与葱段一同下入油锅中炸至干香后，捞出夹入竹网笆中，再放入垫有竹筷的不锈钢桶中；火腿皮在火上烧干肥肉后洗净；火腿（斩件）、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪飞水洗净。
２将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中，再放入鹅掌，注入二汤，用旺火烧沸后，调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、鸡粉和味粉，用盘子反扣原料使其淹没于汤汁中，改用小火煲约９０分钟熄火，再焖约半小时至鹅掌糯脱骨。接着将煲好的鹅掌取出，放入保鲜盒内，再注入过滤后的原汁，待晾冷后放入冰柜中存放（也可将鹅掌放入保鲜盒中，再注入干净的色拉油浸泡保存）。

注意：鹅掌要选取没有血污的；炸制鹅掌的油温宜高，每次投入的数量不宜太多，且一定要炸干内部水分，这样煲出的鹅掌颜色才好看；鹅掌煲制的时间要足，那样口感和味道才好。
三、辽参的涨发
    辽参主产于我国辽宁的大连等地，是一种质量较好、价格昂贵的刺参，一直深受食客青睐。辽参的干品分为三个等级，每５００克辽参在４０只以内的为一等品，４１～５５只的为二等品，超过５５只的为三等品。选择辽参，以体形匀称、肉质厚实、刺多而挺、干燥完整者为好。
    涨发辽参时，要先将辽参用清水浸泡一晚，再换清水上火烧沸，熄火加盖焖约６～７小时，取出用冷水冲１小时，再换清水烧沸，加盖再焖，如此反复三次后，将辽参取出，剖腹除去内脏洗净，最后再放入清水锅中，烧沸后，熄火加盖焖至辽参发软，并用手一按就鼓起，那就算发好了。将辽参拣入保鲜盒内，再注入清水，存放于保鲜柜内，还可以将辽参表面水份搌干，逐个用铝箔纸包好放入保鲜盒内，再置急冻库存放，取用时用冰水浸泡解冻，这样其肉质才没有蜂窝眼。
注意：在涨发辽参的过程中，应避免接触油、碱、盐等物质。因为如辽参接触到盐、碱，就会变烂；而碰到盐，则会使辽参变硬而不易发透。在剖腹除去内脏时，还需注意不要将辽参的内壁弄破。另外，辽参焖三次后就可剖腹取内脏了，如果是等到涨发好后再取，则容易把辽参弄破。
四、鲍汁鹅掌扒辽参的制法
    在以上三道工序完成以后，制作“鲍汁鹅掌扒辽参”就不难了。因为此菜多以每人每的形式上桌，下面笔者就以１０人份计，将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。
原料：涨发好的辽参１０只 煲好的鹅掌１０只 西兰花３００克 上汤８００克 二汤１０００克 鲍鱼汁５０克 姜块１５克 葱段５０克 蚝油、火腿汁、精盐、花雕酒、生抽、老抽、白糖、鸡粉、水淀粉、鸡油、精炼油各适量
制法：
１净锅置火上，注入清水烧沸，放入辽参滚水后捞出；另起锅下油烧热，爆香姜块、葱段，加入花雕酒，落入二汤，放蚝油、精盐、生抽、白糖、鸡粉等调味，接着下入辽参，烧沸后倒入盆中，入蒸柜蒸一刻钟取出来保温待用；将煲制好的鹅掌取出，放入蒸柜中蒸热，待用；西兰花改刀成２０小朵，入加有油盐的沸水锅里焯至断生后，捞出。
２净锅上火，加入料酒，落入上汤，调入鲍鱼汁、火腿汁、生抽、白糖、鸡粉，烧沸后埋芡，接着用老抽上色，淋入鸡油推匀即成鲍汁芡。
３将辽参、鹅掌分别取出来摆放于１０个小碟内，再均匀地浇上鲍汁芡，旁边摆上刚焯熟的西兰花，即可上桌。
特点：成菜美观，鹅掌糯，辽参软滑，鲍汁鲜美香浓。

一诺千金

　“鲍汁扣鹅掌”一道菜有点“贵族”，寻常家里做不好，因为讲究多；寻常家里甚至也做不了，因为原材料很贵，耗费时间，成品却很少，非常不划算。
这道菜的最高境界，叫做无“齿”美味，鲍汁扣鹅掌上桌之前，鹅掌和西兰花静静地躺在盘子里，随着厨师优雅地将鲍汁淋在鹅掌上，浓香四溢，从厨房到餐桌，一路上吸引了不少眼球。鹅掌炖得酥软，将鹅掌轻轻夹起，重了就会碎，一节一节含在嘴里，舌尖即可让它“骨肉分离”。

是故意考我还是真想自己作啊？

呵呵，小强兄，点这道菜是因为我吃了几次后，曾在家尝试做过2次，，均以糊糊而告终…………………………………………           

winnie

[quote=quot;临家小强quot;:fw4tcotb]　“鲍汁扣鹅掌”一道菜有点“贵族”，寻常家里做不好，因为讲究多；寻常家里甚至也做不了，因为原材料很贵，耗费时间，成品却很少，非常不划算。
这道菜的最高境界，叫做无“齿”美味，鲍汁扣鹅掌上桌之前，鹅掌和西兰花静静地躺在盘子里，随着厨师优雅地将鲍汁淋在鹅掌上，浓香四溢，从厨房到餐桌，一路上吸引了不少眼球。鹅掌炖得酥软，将鹅掌轻轻夹起，重了就会碎，一节一节含在嘴里，舌尖即可让它“骨肉分离”。

是故意考我还是真想自己作啊？

呵呵，小强兄，点这道菜是因为我吃了几次后，曾在家尝试做过2次，，均以糊糊而告终…………………………………………           [/quote:fw4tcotb]

建议把那点糊糊涂在掌心，然后，趁没人的时候慢慢享用。

另，我学会怎么做冰淇淋了。做一些送给大家。

leon_wu

减肥本来就是件痛苦的事情，更痛苦的是有这么多的诱惑……

winnie

     希望大家喜欢     

临家小强

1.活鱼 一条，个头大小看你家锅的尺寸
2.青红椒、西红柿
3.盐、料酒、香油、啤酒、酱油、蚝油、葱姜、鸡精、鸡汤 （没有也无所谓）

做法如下：
1、将鱼洗净去五脏,用刀在鱼身两边各斜片三刀，好入味
     西红柿、青红椒洗净切成块；
2、坐锅点火,倒油油热后放入鱼煎至微黄（稍微多煎会更好吃，别糊了就是了）出锅。
3、再坐锅点火、倒油,加入葱、姜、放入煎好的鱼,青红椒、、蚝油、料酒、酱油鸡精、盐、鸡汤，啤酒自个喝半瓶到锅里半瓶（如果平常老婆限制你喝酒趁机多整几口也没问题：P），如果你喜欢吃辣的，如果你有吃水煮鱼打包辣椒的习惯那就太好了，把水煮的辣椒放一些，味道就更棒了！
好了，大火焖5分钟,开锅后加入西红柿、香油即可。

擦净口水吃吧！
补充，活鱼弄干净之后最好先摸上少许酱油、料酒、姜末腌一会

提醒！吃水煮鱼的时候一定要记着打包辣椒，我这很多菜都能用的上它！我比较喜欢红京鱼的辣椒

临家小强

我因为爱吃所以爱作，以前酷爱吃肉、特别是猪肉，红烧肉、粉蒸肉、猪蹄都是最爱，去年体检各项指标都是超上的箭头，所以开始不吃肥肉，开始研究美食的营养了，怎样弄些有营养而低脂肪、底热量的菜，以后慢慢跟大家交流呵呵，我也就是自己瞎琢磨，我认为作菜要具备的两个条件：1.嘴馋，只有爱吃才有动力；2.有想像力，尽信菜谱不如无菜谱，要发挥自己想象里，放心吧，不是作化学试验，轻易吃不出太大毛病来哈哈

油麻菜籽

强烈建议小强开专贴，名字就叫：美厨小强！

临家小强

我也喜欢这里，我也很关注那些孩子，希望能为他们作些事情

winnie

建议小强带上相机和锅子去调查

任务是不仅要给每个孩子拍一张艺术照，还要给每个家庭做一个拿手的菜